Bamberga, la capitale brassicola della Franconia

Bamberga - Panorama

Una visita alla città di Bamberga permette di coniugare la scoperta di una località turisticamente affascinante con la esplorazione di interessantissimi stili birrari di profonda tradizione. In questo articolo una piccola panoramica di alcune delle produzioni di questa località.

Bamberga è una città situata nella parte settentrionale della Baviera, appartenente al distretto della Franconia del nord (Oberfranken). Il suo fascino è radicato nella sua atmosfera medievale rimasta immutata nei secoli e, per motivi miracolosi quasi avvolti nel mistero, totalmente salvaguardata dai bombardamenti della II Guerra mondiale, che distrussero tantissime città circostanti, compresa Norimberga.

Panorama di Bamberga

La città, che come Roma si estende su 7 colli (Stephansberg, Kaulberg, Domberg, Michelsberg, Jakobsberg, Altenburg e Abtsberg), trae le sue origini all’incirca nel 900 ad opera della famiglia Babemberg e in essa nel 1007 Enrico II e sua moglie Cunegonda vi crearono il Vescovado di Bamberg creando i presupposti per una prospera fioritura della città sia dal punto di vista economico che soprattutto ecclesiastico; non per altro Bamberga è l’unica città oltralpe ad ospitare, nel suo Duomo, la tomba di un Papa, Clemente II.

Il centro storico ed i dintorni della città sono ricchi di luoghi storici e monumentali ai quali dedicare una visita: L’Altes Rathaus (la sede antica del Municipio storico), situato nel centro di un piccolo isolotto sul fiume Regniz che attraversa Bamberga, il Kaiserdome, la Neue Residenz, il Monastero di San Michele, sede peraltro del Fränkisches Brauereimu-seum (Museo Francone della produzione della birra) e così via.

L'Altes Rathaus nel centro
L’Altes Rathaus nel centro

Al di là degli aspetti storici e culturali, che fanno di Bamberga una fondamentale meta di viaggio, non si può certo trascurare che questa località è considerata una vera capitale della birra per la sua tradizione oramai quasi millenaria; é pur vero che delle 76 Brauereien (birrifici) esistenti alla fine del 1800, ora ne sono rimaste “solo” 9, la maggior parte storiche (l’ultima a chiudere la produzione nel 2008 è stata Brauerei Maisel): Brauerei Fässla; Brauerei Heller Schlenkerla; Brauerei Keesmann; Brauerei Spezial; Greifenklau; Kaiserdom; Klosterbräu; Mahrs-Bräu e infine Ambräusianum (nuovo birrificio dal 2004).

Come in tutta la Baviera, anche in Franconia ed a Bamberga la tipica tradizione produttiva delle birre si basa fondamentalmente sulla bassa fermentazione, tranne che per le tradizionali Weizenbier, prodotte con frumento maltato, con processo ad alta fermentazione. Lo stile, noto nel mondo birrario internazionale che caratterizza in particolare quest’area è quello della Rauchbier (birra affumicata), ottenuta grazie all’essiccazione del malto in particolari forni (kiln) che bruciano legno di faggio, invecchiato per almeno tre anni. In occasione di una recente visita in questa splendida città ho avuto la possibilità di esplorare alcuni dei birrifici citati, degustando alcune delle loro produzioni, in abbinamento con piatti tipici della cucina locale.

Prima tappa d’obbligo è stata la tradizionalissima birreria Heller Schlenkerla, al n. 6 di Dominikanerstrasse. Le origini documentate del birrificio risalgono al 1678, il quale ha in realtà il nome di “Heller- Bräu” in onore del suo più importante proprietario Johann Wolfgang Heller, mentre l’attuale proprietario è la famiglia Trum. La produzione prevede una gamma di circa sette tipologie differenti a seconda della stagione; in quella che una volta era la cappella del monastero domenicano (Domini-kanerklause) ho avuto modo di degustare la classica Marzen Rauchbier e la Weizen.

Schlenkerla - Dominikanerhaus
Schlenkerla – Dominikanerhaus

Secondo una vecchia tradizione, la Marzen servita nella locanda Schlenkerla è ancora spillata, a caduta, esclusivamente dai barili in legno di rovere, mentre la Weizen è naturalmente servita dalla bottiglia, in quanto rifermentata appunto in bottiglia.

La prima si presenta scura, di color mogano ed una schiuma compatta e persistente bianco/avorio. I profumi sono intensi, con una nota maltata alla quale subentra un’esuberante nota affumicata tipica, integrata da sentori tostati e da un tenue ma percettibile aroma luppolato. Al palato il gusto è ricco di malto e caramello, leggermente tostato e con aromi di bocca decisamente legati all’affumicato. Una percettibile freschezza ed un leggero amaro in finale di bocca contribuiscono ad un ottimo equilibrio; corpo medio-leggero e discreta persistenza gustativa. La gradazione alcolica è di 5,1 % vol. È stato possibile sperimentare il classico abbinamento con lo stinco al forno, accompagnato dai classici crauti e dalla purea di patate. Va detto che il connubio con la carne alla brace, penso ai tanti differenti tagli e tipologie che offre la nostra cucina locale, rimane un abbinamento d’eccellenza; ma questa birra può accompagnare anche salumi dal gusto un po’ intenso come affettati di selvaggina tipo cinghiale o cervo o anche del formaggio grigliato come ad esempio un tomino.

La Weizen Rauchbier, 5,2% vol, è di un bel colore bruno opalescente e si presenta con il suo classico cappello di schiuma candido e compatto, tipico delle birre di frumento. Al naso le note fruttate dolci esotiche si fondono sapientemente con un tenue aroma di affumicato (decisamente meno invadente della Marzen). Al gusto emerge un iniziale impatto dolce, contrastato da note tostate e da una freschezza piuttosto evidente; Il finale rievoca tenue il sentore di affumicato, accompagnato da una lieve speziatura. Corpo medio e vivace carbonatazione.

Insegna di Brauerei Spezial
Insegna di Brauerei Spezial

Il secondo birrificio che produce Rauchbier in Bamberga è Brauerei Spezial. Anch’esso ha ormai oltre 400 anni di storia (è nato nel 1536). Questo birrificio offre due diverse location dove poter degustare le proprie birre; una nella stessa sede dove avviene la produzione, in Obere Konigstrasse 10, l’altra, denominata “Spezial Keller”, particolarmente accattivante, situata in uno dei colli, denominato Stephansberg che sovrasta il centro, in un classico biergarten che permette di ammirare un panorama della città affascinante.

Nel primo locale ho avuto modo di degustare la Marzen Rauchbier e la Weizen, anche per un giusto confronto con le corrispondenti di Schlenkerla. La Marzen, con gradazione alcolica di 5,3 % vol., appare nella sua veste ambra scuro con un cappello di schiuma cremosa avorio. Naso indirizzato verso note tostate con percezioni di affumicato decisamente tenui e fini che si intersecano con un leggero aroma di frutta secca. Al palato il gusto è pieno con percezioni di tostato, liquirizia, miste ad una buona e rotonda morbidezza data dal malto; non manca una nota amara di luppolo, che garantisce un ottimo equilibrio ed un leggero affumicato in chiusura di bocca. Il corpo è medio e la carbonatazione leggera. Rispetto alla corrispondente tipologia della Schlenkerla, si presenta nel complesso meno marcata nelle note affumicate. L’abbinamento con un filetto di cervo cotto nella stessa birra con senape e pepe verde è risultato magnifico.

La Weizen (alcol 5,3 % vol.) ricalca molto da vicino le caratteristiche delle classiche Weizenbier bavaresi. Color oro con tenui nuances ambrate e schiuma spessa e candida. Presenta al naso intensi profumi fruttati (banana su tutti) con note floreali ed erbacee di luppolo appena accennate. Presente una bella speziatura ed una buona fragranza da lieviti. Al palato si ha una iniziale sensazione intensa di frutta e malto quasi “masticabili”, piacevolmente equilibrata da una freschezza ben percettibile ed un finissimo e tenue amaro di luppolo. La carbonatazione è evidente (viene servita in bottiglia, vista la classica tipologia di rifermentazione).

Biergarten alla Spezial Keller
Biergarten alla Spezial Keller

Nel secondo locale, “Spezial Keller”, godendo di una vista e di un tramonto mozzafiato, ho invece preferito degustare una Rauchbier Lager (alcol 4,7% vol.), ma non ho potuto resistere alla tentazione di provare anche una Ungespundetes (una “U” come spesso viene chiamata ), lager chiara non filtrata e non affumicata.

La Rauchbier Lager è di un brillante color ambra chiaro con schiuma anche in questo caso piuttosto alta, fine e abbastanza persistente. Olfattivamente si percepisce un fine profilo affumicato, nel quale si evidenziano anche le note fresche e vegetali del luppolo, il cui connubio olfattivo risulta più equilibrato che nella corrispondente Marzen. Al palato presenta un iniziale gusto rotondo e morbido di malto, subito accostato ad aromi di bocca ovviamente legati all’affumicatura. Il luppolo con retrogusti erbacei subentra a bilanciare con un perfetto equilibrio dolce-amaro. La birra, abbinata ad una spalla di maiale brasata (in Franconia si dice Schäufele), accompagnata dai tipici “Knödel“, una specie di gnocchi di patate, ha impreziosito piacevolmente la pietanza.

La Ungespundetes, di 5 % vol. alcol, è dorata, leggermente opalescente, con schiuma bianca di buona consistenza e persistenza. Al naso prevalgono sentori di malto, una fragranza di lievito e profumi erbacei e di fieno ben distinti legati al luppolo. Gustativamente si caratterizza per un ingresso in bocca ricco di malto subito equilibrato da un elegante amaro ben evidente ed una piacevole freschezza, che rendono questa birra una delle più beverine tra quelle degustate.

Esattamente di fronte a Brauerei Spezial, in Obere Konigstrasse, troviamo Brauerei Fässla; anche questo un birrificio di lunga tradizione, esistente dal 1649. La produzione di questo birrificio presenta un interessante assortimento fra Lager, Dark Lager, Weissbier (Helles e Dunkel), ed anche una Bock stagionale. Ho degustato la Lager e la Dark Lager prodotte dal birrificio, non nei suoi locali, bensì in un grazioso bar, durante una fresca passeggiata sul lungofiume del Regniz in prossimità dell’antico Altes Rathaus.

La Lager è dorata quasi brillante, con schiuma bianca abbastanza compatta, ma non particolarmente persistente. Gli aromi sono finemente articolati fra la dolcezza del malto e l’erbaceo e floreale del luppolo. Gustandola si presenta con una carbonatazione non invadente, un corpo leggero con un’iniziale prevalenza delle morbidezze legate al malto ed una chiusura elegantemente amara; gradi alcol 4,8% vol.. La Dark Lager invece ha qualche complessità olfattiva in più legata ai sentori tostati con profumi di frutta secca e caramello, non senza tenui note erbacee di luppolo. Ha un colore ambra scuro ed una schiuma color avorio. In bocca è morbida con una dolcezza da malto bilanciata dalle percezioni amaricanti del luppolo, peraltro leggere ed un leggero gusto di tostato. Il corpo è medio e la carbonatazione risulta abbastanza leggera; la gradazione alcolica è di circa 6 % vol.

Non è stato particolarmente facile visitare l’interno dei birrifici; tuttavia l’occasione si è presentata nella Brauerei Klosterbrau. Il birrificio è posto proprio sulle rive del fiume Regniz ed è stato creato nel 1533; inizialmente, come tanti del luogo, aveva anche una malteria, parte dell’edificio antico anticamente di proprietà dei Principi Vescovi di Bamberga, ora adibita a sala ricevimenti della Klosterbrau. klosterbrau Durante l’approfondito tour delle sale di produzione, è apparso di par-ticolare effetto, nella sala di preparazione del mosto, l’inserimento nel contesto degli antichi impianti in rame, ora non più utilizzati, delle nuove apparecchiature per la preparazione del mosto. La produzione annua del birrificio si aggira su circa 1600 Hl. In una logica sequenza si susseguono le altre sale, a più bassa temperatura, dedicate alla fermentazione ed alla maturazione; quest’ultima avviene in quattro fermentatori da circa 2500 litri. Da questi ultimi è stato possibile spillare e degustare alcune birre ancora in preparazione, giusto per sperimentare il loro carattere ancora in evoluzione.

Brauerei Klosterbrau - La sala di cottura
Brauerei Klosterbrau – La sala di cottura

La produzione si basa su consolidate ricette della tradizione bavarese, con materie prime in massima parte provenienti dalle aree di elezione della stessa Baviera: Bamberga (malteria Weyermann) per quanto concerne i differenti malti e Hallertau per i luppoli, il tutto seguendo un filo conduttore comune, incentrato nelle metodologie classiche legate alla cultura brassicola della Baviera, sia nella produzione di Lager o Pils che per le Bock più strutturate, unicamente con metodi a bassa fermentazione.

Coesistenza fra vecchio e nuovo
Coesistenza fra vecchio e nuovo

Nel “Biergarten” del birrificio, situato proprio sulle rive del fiume Regniz è stato possibile poi degustare alcune birre della linea di produzione: la Gold-Pils, la Braunbier e la Schwartzla.

La Gold è una tipica Pils di colore paglierino dorato brillante, schiuma bianca abbastanza fine e persistente. Piacevoli fragranze al naso con chiara nota erbaceo/vegetale e miele dal malto. Al palato è asciutta con gusto dolce di malto abbondantemente controbilanciato dall’amaricante del luppolo piuttosto evidente. Fresca, con un corpo leggero ed una carbonatazione abbastanza vivace. La Braunbier mostra un color ambra molto intenso sormontato da una schiuma bianca. Si percepiscono al naso profumi biscottati e di caramello, con un sottofondo floreale e luppolato ed una nota speziata. Al gusto si ripropongono molti dei sentori olfattivi, nelle percezioni dolci/amare, quali caramello, biscotto, spezie, amaro erbaceo ecc.. Il corpo è medio, con una gradazione alcolica di 5,5 % vol. Infine la Schwartzla, di 4,9 % vol alcool, ha un color mogano scuro con un cappello di schiuma denso e abbastanza persistente color caffellatte. Naso indirizzato soprattutto su sentori tostati, nocciola, caffè, liquirizia. Gusto pieno; le note tostate sono confermate al palato. Il gusto di malto è avvolgente, insieme alla nocciola, il cacao, contrastato da un buon amaro da tostatura; sicuramente la più complessa delle tre degustate.

A conclusione di questo piccolo “diario di viaggio” mi sento di dire che Bamberga è a tutti gli effetti una meta da consigliare a chiunque voglia coniugare turismo di pregio e esperienze birrarie di alto livello qualitativo, immersi in un angolo d’Europa di grande fascino storico.

Hanno letto questo post [ 28 ]