Formaggi e vini piemontesi Sassari – 01.02.2013

Grande successo per la serata “Formaggi e vini piemontesi” organizzata dalla Delegazione AIS di Sassari. Addirittura non è stato possibile accogliere tutte le richieste di partecipazione, avendo esaurito in breve tempo il numero massimo dei posti disponibili. A condurre l’incontro, un relatore di altissimo profilo, il Prof. Marco Rissone, docente di Analisi Chimiche Enologiche presso l’Università di Torino, nonché Maestro Assaggiatore di formaggi ONAF, che ha messo a disposizione della platea le sue vastissime conoscenze tecniche e territoriali, filtrate da una rara sensibilità e dai modi garbati da gentiluomo sabaudo. Ai nastri di partenza 6 formaggi (Robiola di Roccaverano, Raschera di caseificio e Raschera d’alpeggio, Toma piemontese, Stravej e Castelmagno) e 4 vini (Roero Arneis 2011 Correggia, Dolcetto d’Alba “Colombè” 2011 Renato Ratti, Barbera d’Alba Tre vigne 2009 Vietti e Langhe nebbiolo “Fralù” 2010 Bruno Rocca). Dopo una veloce introduzione sulla caseificazione nelle diverse epoche storiche, si e passati all’esame dettagliato dei prodotti in degustazione. Per iniziare, la Robiola di Roccaverano, formaggio fresco prodotto tra le province di Asti e Alessandria con l’utilizzo di latte crudo intero caprino, ovino o vaccino, con almeno il 50% di latte di capra. Il campione in degustazione, 100% latte di capra e affinamento di circa 10 giorni, ha colpito per l’impatto deciso e per la spiccata complessità aromatica dovuta al seppur breve affinamento. Molto riuscito l’abbinamento col Roero Arneis, un vino elegante e delicato, prodotto con un vitigno – l’Arneis, appunto – molto particolare, caratterizzato dall’elevato grado zuccherino e dall’acidità squilibrata (molto acido tartarico e pochissimo acido malico), che ha trovato nei terreni sabbiosi del Roero il suo habitat ideale. L’Arneis 2011 di Correggia si è fatto apprezzare per il bel colore giallo paglierino intenso, i delicati sentori di biancospino e la buona trama acido-sapida. Lo stesso vino ha trovato un discreto connubio anche con il secondo formaggio, la Raschera di caseificio. La Raschera è un formaggio DOP prodotto nella provincia di Cuneo con l’utilizzo di latte crudo di vacche di razza piemontese (un latte molto grasso e dall’elevata qualità proteica). Il campione di Raschera degustato ha mostrato un’identità quasi neutra, una delicata connotazione dolce, una leggera burrosità e una salatura non invadente. Molto più deciso l’impatto della Raschera d’alpeggio, un’emozione sensoriale maggiore, una potenza aromatica che lascia il segno, con il retrogusto ammandorlato tipico dei formaggi a pasta cruda e pressata. Il vino inizialmente previsto per l’abbinamento, il Dolcetto di Ratti, si è rivelato come l’unica (parziale) delusione della serata, anche a causa della presenza di alcune bottiglie difettate. Il Dolcetto è un vitigno connotato dalla modesta acidità, dal buon grado zuccherino e dalla buccia molto tenera, caratteristiche che richiedono una vinificazione molto accurata. Purtroppo il campione in degustazione non ha reso giustizia a questo storico vitigno langarolo. Decisamente più soddisfacente l’abbinamento della Raschera d’alpeggio con la Barbera di Vietti. Anche la Barbera è un vitigno storico del Piemonte, caratterizzato dalla spiccata acidità, ben plasmata, nel campione in degustazione, dal caldo che ha caratterizzato l’annata 2009. La Barbera “Tre Vigne” si è fatta apprezzare inoltre per il suo bel colore rubino carico, i sentori di ciliegia e viola, i tannini rotondi e una lunga persistenza. L’abbinamento col formaggio successivo, la Toma piemontese, ha invece evidenziato una certa prevalenza delle componenti dure, con un’eccessiva esaltazione dell’amaro. Più adeguato l’accostamento al Dolcetto, sebbene in una versione poco riuscita come quella in degustazione. La Toma è stata definita dal relatore un “formaggio politico”, per evidenziare il fatto che, una volta individuate le singole specificità locali dei prodotti tipici e legati ai diversi territori, si sia voluto dare un riconoscimento ai produttori dell’intera regione, con una denominazione “trasversale” che porta in dote, inevitabilmente, un livello qualitativo altalenante. E anche il campione in degustazione non si è particolarmente distinto nell’esame organolettico. Deciso salto in avanti con lo Stravej, formaggio a pasta dura prodotto con latte parzialmente scremato di vacche di razza piemontese, idealmente assimilabile al Bra duro, ma, per scelta del produttore, al di fuori della DOP. Un prodotto realizzato con estrema cura, pressatura molto intensa, salatura per strofinamento superficiale, affinamento con olio di lino semi-essiccativo. L’esame organolettico ha evidenziato profumi intensi, sentori floreali, di frutta secca e legno, cristallizzazione granulosa, una presenza gustativa decisa, modulata sui toni del salato e del piccante ma nell’ambito di una mirabile armonia sensoriale. Di questi tempi siamo tempestati dai sondaggi; ebbene, il tam tam della platea ha conferito allo stravej il primato qualitativo della serata, parallelamente alla Barbera “Tre vigne”, con cui ha delineato un abbinamento molto riuscito. In conclusione, il Castelmagno, considerato la perla tra i formaggi piemontesi, anche per la tonalità madreperlacea della sua pasta, prodotto in un areale molto ristretto all’interno della provincia di Cuneo, con l’utilizzo di latte intero di vacche di razza piemontese. In fase di affinamento viene praticata una massiccia salatura che provoca, talvolta, alcune screpolature nella crosta che, consentendo il passaggio dell’aria, sviluppano – soprattutto nei prodotti sottoposti a più lunga stagionatura – delle particolari venature erborinate, differenti, per forza di cose, da quelle più tipiche dovute al penicillium roqueforti degli erborinati propriamente detti. Il campione esaminato ha evidenziato note piccanti crescenti, sensazioni animali, grande sapidità e granuli evidenti. Positivo l’accostamento al Nebbiolo “Fralù” di Bruno Rocca, azienda con sede a Barbaresco, collocazione territoriale perfettamente avvertibile nel bicchiere. Un vino dal tipico colore scarico, dovuto alla povertà di antociani del vitigno, sui toni del granato vivo. Profumi delicati, buona acidità, tannicità avvertita ma non invadente, gradevole retrogusto di liquirizia. Tutte le degustazioni sono state accompagnate da due eccellenti pani, una pasta dura cotta nel forno a legna e un pane nero di segale, e sono state agevolate dal puntuale contributo dell’efficiente gruppo di servizio. A fine serata la platea entusiasta è riuscita a strappare al Prof. Rissone la promessa di un futuro ulteriore approfondimento dell’enogastronomia piemontese, incentrato magari sui formaggi freschi e sui salumi. Un’occasione, sicuramente, da non lasciarsi sfuggire. Sommelier Giorgio Demuru Delegazione AIS Sassari

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