Sapere di vino

Giacomo Tachis - Sapere di vino

Carissimi amici sommelier e appassionati, inizio la mia collaborazione con il sito ufficiale AIS- Sardegna all’interno della rubrica “Letto per voi” e ho deciso di cominciare con una grande firma, Giacomo Tachis, autore di Sapere di vino, edito da Mondadori.

Carissimi amici sommelier e appassionati, inizio la mia collaborazione con il sito ufficiale AIS- Sardegna all’interno della rubrica “Letto per voi” e ho deciso di cominciare con una grande firma, Giacomo Tachis, autore di Sapere di vino, edito da Mondadori.

Elegante libro rilegato, non eccessivamente voluminoso, ma ricco di contenuti espressi con un linguaggio chiaro e immediato, suddiviso in tre parti precedute da una breve introduzione.

Tachis introduce il testo parlando dei suoi maestri e si sofferma, in particolare, sulla figura di Émile Peynaud, grande enologo francese e docente di enologia nell’omonima facoltà di Bordeaux. Pare che questo incontro sia stato determinante nella formazione professionale dell’autore.

La prima parte del testo è un excursus storico-letterario di enologia, con citazioni di opere storiche sul vino, sempre calzanti e ben riportate nell’attualità, dai brani biblici alle opere omeriche, per passare poi al medioevo con i primi decreti di tutela delle vigne tra cui viene menzionata anche la Carta de Logu di Eleonora di Arborea.

L’autore si dilunga maggiormente sugli ultimi due secoli della storia del vino durante i quali, grazie all’opera di numerosi scienziati, la tecnica enologica si è evoluta in modo determinante, con gli enormi progressi della microbiologia e con la sempre maggiore comprensione delle reazioni e dei processi fermentativi ed enzimatici.

Nella seconda parte viene descritta la tecnica di vinificazione, con i numerosi interventi che possono essere applicati per il controllo dei processi, incanalandoli e guidandoli per il conseguimento di un prodotto di qualità.

Così Giacomo Tachis paragona l’enologo ad un pittore, nella cui tavolozza ha a disposizione: la scelta del momento della vendemmia, il sistema di ammostamento, il tipo di fermentazione, la durata della macerazione, il sistema di estrazione del colore dalla buccia, la temperatura di fermentazione, la svinatura e il sistema di esaurimento della vinaccia.

Particolarmente dettagliata è la descrizione della fermentazione malolattica i cui effetti sul vino sono oggi considerati determinanti ai fini della qualità finale del prodotto. Ampio e ricco è il capitolo La magia del legno in cui Tachis spiega le interazioni del vino con la botte, in particolare la barrique, considerata dai più la panacea dei mali, il cui uso però richiede profonda competenza e vini di struttura adeguata affinché il legno non sovrasti il vino annullandolo.

L’ultima parte è dedicata ai Luoghi del vino in cui l’autore ha operato: Toscana, Sicilia, Sardegna e le piccole isole del Mediterraneo. L’esposizione è veramente interessante, perché si sofferma sulla storia passata e cerca di intravedere le prospettive future, in termini enologici, di questi territori. Il libro si legge molto bene, nonostante alcuni aspetti trattati non siano affatto semplici, chiara dimostrazione di grande competenza e dimestichezza dell’autore con gli argomenti proposti.

Buona lettura.

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