Bollicine – La scienza e lo Champagne

Bollicine – La scienza e lo Champagne

Carissimi amici sommelier ed appassionati cosa centra, vi chiederete, un fisico con un libro sullo Champagne? È quello che mi sono chiesto anch’io quando ho iniziato a leggere questo simpaticissimo libretto: “Bollicine-La scienza e lo champagne”, scritto da Gérard Liger-Belair.

Carissimi amici sommelier ed appassionati cosa centra, vi chiederete, un fisico con un libro sullo Champagne? È quello che mi sono chiesto anch’io quando ho iniziato a leggere questo simpaticissimo libretto: “Bollicine-La scienza e lo champagne”, scritto da Gérard Liger-Belair. L’autore è un professore di Fisica all’università di Reims Champagne-Ardenne che, da giovane studente universitario, si ritrovò in piena estate a fare una breve pausa e pensò di bere una bella birra fresca. Fu così, osservando quel boccale di birra, che rimase ipnotizzato da uno strano fenomeno: l’effervescenza. Fu talmente colpito dalla magia delle bollicine che decise di saperne di più e di dedicare i suoi studi proprio alle bevande gasate e allo sviluppo delle bolle al loro interno.

Acquistò una macchina fotografica, preparò una tesi sull’argomento e, come un pazzo sognatore, decise di mandare il risultato dei suoi studi ad una grande maison di Champagne: Moët & Chandon. Nel giro di pochi mesi lo staff manageriale di Moët & Chandon convocò a Epernay, presso la sede storica della maison, quel giovane rampante, mostrando vivo interesse per il suo progetto e finanziando la sua ricerca sulla natura fisico-chimica delle bollicine di Champagne. Col senno di poi si può dire che quel giovane non era proprio uno sprovveduto! Pensò, infatti, che se i produttori di Champagne in quegli anni vendevano oltre 262 milioni di bottiglie, con un fatturato che si aggirava intorno ai 3 miliardi di dollari, dovevano essere molto interessati a comprendere quello strano fenomeno che sviluppava le bollicine nei loro vini e che era la fonte della loro immensa fortuna!

Si sa, la fortuna aiuta gli audaci e così è accaduto anche in questo caso.

Questo gustosissimo aneddoto introduce il libro che, in poco più di cento pagine, ci esorta a fare un esame visivo ravvicinato per valutare il comportamento delle bollicine in una flûte di Champagne. Tutto in questo vino, la luminosità, la salita delle bolle, il loro scoppiare e la formazione della collerette lungo i margini del bicchiere, conduce il pensiero dell’osservatore al clima della festa: questo è il successo dello Champagne! Il prof. Liger-Belair inizia a raccontare, in maniera concisa, la storia dello Champagne, parlando della scarsa fortuna che i vini di quella regione avevano originariamente riscosso presso la corte francese. Poi arrivò Dom Pérignon e tutto cambiò!

Procedendo nella lettura viene illustrata la metodologia produttiva, la méthode champenoise, descrivendo ogni singolo passaggio con semplicità ed immediatezza, rendendo l’argomento fruibile a tutti. Successivamente l’autore si sofferma a parlare dell’eterno dilemma: coppa o flûte? Concedendosi qualche nozione storica sulla nascita di queste forme di bicchiere e spiegando, anche dal punto di vista scientifico, quale sia quello più adatto (la flûte) per godere appieno del gusto e dell’effervescenza dello Champagne.

Così si arriva al vero argomento del libro: come nascono le bolle e come si comportano all’interno del fluido. Questa parte del testo è corredata da una serie di grafici e sequenze fotografiche ad alta velocità che, associate a spiegazioni chiare e molto esaustive, permettono al lettore di avventurarsi in un microcosmo liquido, all’interno di una flûte, rendendo accessibili gli insondabili misteri delle festose bollicine. Nulla è trascurato; sono vari i fenomeni legati all’effervescenza che vengono descritti, anche i comportamenti meno comuni che le bollicine possono assumere nella loro risalita verso la superficie.

L’ultimo capitolo del testo è dedicato al futuro dello Champagne; il futuro inteso come lo intenderebbe un fisico! Infatti l’autore prende in esame vari fenomeni dovuti al surriscaldamento globale e quelle che potrebbero essere le ripercussioni sulla produzione. Il probabile aumento delle temperature determinerà un mutamento dei tempi di maturazione e, conseguentemente, del profilo olfattivo ed organolettico dei vini; nel giro di circa 50 anni il global warming spingerà la fascia di coltivazione della vite sempre più a Nord, determinando, lo spostamento delle condizioni ideali per la produzione di vini come lo Champagne verso le regioni meridionali della Gran Bretagna.

Il libro è simpatico, scritto molto bene e lo studio è ben documentato, con descrizioni competenti e chiare, che rendono l’argomento comprensibile anche a lettori che non abbiano grande dimestichezza con Fisica e Chimica.

Buona lettura!

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