Spezie. Una storia di scoperte, avidità e lusso

Spezie. Una storia di scoperte, avidità e lusso

Capita, talvolta, in libreria che un libro “ti scelga”: il titolo, la copertina accattivante, l’argomento attirano la tua attenzione e, dopo averlo rapidamente sfogliato, ti ritrovi alla cassa per pagarlo. A me è successo qualche settimana fa con questo breve saggio di Francesco Antinucci.

Capita, talvolta, in libreria che un libro “ti scelga”: il titolo, la copertina accattivante, l’argomento attirano la tua attenzione e, dopo averlo rapidamente sfogliato, ti ritrovi alla cassa per pagarlo. A me è successo qualche settimana fa con questo breve saggio di Francesco Antinucci (Direttore di ricerca all’Istituto di Scienze e Tecnologie della Cognizione del CNR), mentre cercavo di completare gli acquisti natalizi e così ne ho preso più di una copia. Ed ora che ne ho terminato la lettura voglio proporlo ai colleghi sommelier, sperando di suscitare in loro la mia stessa curiosità e il medesimo interesse.

Il contenuto del libro, pubblicato nel 2014 dall’editore Laterza, viene anticipato nel prologo dallo stesso autore: si parte dalla considerazione che per circa 2000 anni le spezie (definite da Carlo Petrini “Una delle categorie alimentari più interessanti e controverse, affascinanti come può esserlo solo il superfluo”) sono state la merce più ricercata ed importata nel nostro mondo. Quindi viene esaminata l’importanza del loro commercio, ne viene valutato il peso nell’economia di vari paesi in diverse epoche storiche, mostrando come il predominio in questo settore abbia contribuito allo sviluppo di potenze ed imperi. E tutto ciò non è per nulla legato a particolari proprietà curative o nutritive o conservative, è semplicemente dovuto al fatto che le spezie, per secoli, hanno rappresentato uno status symbol, sono state parte integrante del “mercato del lusso”, un bene che solo chi era al vertice della scala sociale poteva permettersi.

Ovviamente questa lussuosa merce non può essere consumata tal quale, ma deve essere utilizzata in preparazioni culinarie che riescano (ma qui è tutto relativo!) a rendere i cibi più appetibili e gradevoli. Anche questo aspetto viene curato nel libro e, al termine di ogni capitolo, possiamo trovare ricette e meticolose informazioni su come aristocrazia romana, nobili veneziani, Principi e Papi nel Medioevo e nel Rinascimento confezionavano i loro piatti più prelibati.

Si comincia con i commerci dell’Impero Romano con la lontana India e salpiamo a bordo della nave Hermapollon che dall’Egitto, navigando nel mar Rosso e nell’Oceano Pacifico, si reca in India a caricare circa 4000 chili di avorio, qualche migliaio di chili di olio di nardo, e ben 140.000 chili di pepe: un carico dal valore stimato di quasi 10 milioni di sesterzi quando con 20000 sesterzi annui si viveva senza preoccupazioni. Le difficoltà del viaggio e i pericoli insiti nella spedizione sono enormi: non solo è necessario partire quando i venti sono favorevoli ma è anche condizione necessaria “portare a bordo un numero adeguato di soldati, in particolare arcieri. Molti luoghi lungo la rotta sono infestati dai pirati, in particolare l’uscita dal Mar Rosso e la costa del Kerala, nel sud dell’India: gli arcieri possono tenere a distanza i battelli che si avvicinano per tentare l’abbordaggio”. (Dopo circa 2000 anni gli arcieri sono diventati fucilieri, ma questa è un’altra storia!). Ma cosa se ne fanno i ricchi romani di tanto pepe? La risposta si trova nelle curiosissime ricette tratte dal libro di cucina di Marco Gavio Apicio: confesso di non avere avuto il coraggio di provarne neppure una, ma non si sa mai.

La storia continua con il “Trionfo di Venezia” che ha origine, oltre che dall’intraprendenza commerciale dei suoi mercanti, dalla “chiusura” del mediterraneo, dovuta a invasioni barbariche sulla terraferma e incursioni di “pirati saraceni” in mare. Allora Venezia diventerà la capitale del commercio “del lusso” con l’oriente e le spezie transiteranno da qui. Non solo il pepe, che anzi vede ridurre la sua presenza in cucina, ma anche zafferano, cannella, chiodi di garofano e poi lo zucchero. La massiccia immigrazione di popolazioni “barbare” ha modificato il gusto prevalente, e lo constatiamo dai ricettari puntualmente riportati.

Arriviamo quindi nell’epoca conosciuta come quella delle scoperte geografiche, dei grandi navigatori. Il Portogallo è il paese Europeo più distante da Venezia e paga perciò il prezzo più alto per ottenere la sue merci e, forse anche per questo, è il primo a cercare altrove i suoi approvvigionamenti, e lo farà verso l’Africa esplorandone le coste a partire dal Marocco e spingendosi sempre più a sud per consolidare la “rotta africana” per le Indie. Anche la Spagna cerca la sua via per raggiungere la stessa meta, e la trova (anche se non è quella giusta). E poi Olanda ed Inghilterra, che si contenderanno in anni di guerra il predominio sulle nuove terre e quindi il monopolio nel commercio delle preziose spezie. Preziose al punto tale che, con uno dei trattati di pace, l’Olanda imporrà la rinuncia definitiva ad ogni pretesa inglese sulle Indie Orientali, rinunciando a sua volta a Nuova Amsterdam che diventerà Nuova York! A dimostrazione di quanto le spezie abbiano influito sulla storia del mondo. Ma, come oggi ci sembra banale, la sempre maggiore quantità di prodotti sul mercato finisce col determinare il crollo dei prezzi. Le spezie, a partire dai primi anni del XVII secolo, iniziano a perdere la caratteristica di “beni di lusso” ed i ricettari francesi ed italiani della metà del secolo registrano il ruolo ormai marginale di questi prodotti in cucina.

L’epilogo del breve trattato è dedicato a caffè, tè e cioccolato, focalizzandone il successo attraverso la diffusione, nelle città europee, dei locali pubblici dedicati al loro consumo.

Il libro di Antinucci è, in definitiva, un libro di storia, di economia e di cucina, ma si legge come un avvincente romanzo d’avventura, di cui sono protagonisti quei particolari prodotti che, per ogni sommelier, rappresentano una affascinante sfida per un abbinamento che risulti realmente armonico.

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