Degustare il vino

Degustare il vino

Carissimi amici sommelier ed appassionati oggi voglio parlarvi di un libro sulla degustazione del vino, probabilmente il migliore che io abbia mai letto! Si tratta di “DEGUSTARE IL VINO” di Èmile Peynaud e Jacques Blouin, edito da Edagricole.

Carissimi amici sommelier ed appassionati oggi voglio parlarvi di un libro sulla degustazione del vino, probabilmente il migliore che io abbia mai letto! Si tratta di “DEGUSTARE IL VINO” di Èmile Peynaud e Jacques Blouin, edito da Edagricole. Non è facile affrontare un libro così senza le giuste conoscenze e una buona formazione, tuttavia se siete appassionati di vino non potete non averlo nella vostra libreria! Gli autori, due autentici mostri sacri dell’enologia francese, docenti universitari e wine makers, hanno segnato la storia di numerosi chateaux bordolesi e importanti maison di varie aree della Francia, con un enorme stuolo di discepoli che hanno determinato un autentico rinascimento nell’universo enoico attuale, esportando il loro sapere ben oltre i confini della loro nazione.

In un mondo produttivo in cui molti enologi sono attenti ai vari parametri chimico-fisici dei vini, Peynaud ha iniziato a predicare che la qualità di un vino non poteva essere scissa, in alcun modo, da un competente esame del profilo sensoriale. Con questo principio ben enunciato nella prefazione i due autori si rivolgono a sommelier ed appassionati, spiegando il modo in cui si deve approcciare la degustazione, in base al ruolo ricoperto e in funzione della fase di vita del vino. Così arrivano i consigli per gli appassionati, per i produttori, per i mercanti di vino e per gli enologi. Per ognuna di queste categorie Peynaud dispensa consigli utili e mirati ai vari momenti della degustazione. Bellissimi i diversi aforismi che questo maestro ha coniato (alcuni dei quali riportati nel testo) e che fanno riflettere, ancora oggi, molti addetti ai lavori. Questo è probabilmente il più conosciuto tra tutti: “Il gusto è simile alla rozzezza dell’intelletto; ognuno beve il vino che merita!”.

Peynaud e Blouin si rifanno alla storia produttiva e a quella della loro formazione proponendo un approccio metodico, quasi scientifico, della degustazione, con i diversi usi che se ne possono fare. Il testo progressivamente entra nel vivo dell’argomento, spiegando accuratamente il funzionamento dei sensi coinvolti e dettagliando le varie fasi dell’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo. Proprio qui sta la particolarità del testo: ogni fase è descritta minuziosamente, con spiegazioni di ogni passo, sia dal punto di vista scientifico, sia da quello della percezione, cercando di illustrare per similitudine le sensazioni percepite.

Dopo essersi soffermati a lungo su sapori, profumi, aromi e gusti, gli autori ci portano nei luoghi in cui si svolgono principalmente le degustazioni, spiegando come questi siano in grado di condizionare la percezione, specie in presenza di degustatori poco esperti. Vasto è anche il panorama delle motivazioni su cui si basa la necessità di degustare: rispondenza ai requisiti di legge, valutazione dei concorsi, acquisto e vendita, abbinamento cibo-vino, etc.

Ogni degustazione viene condotta da persone con competenze e professionalità diverse e pertanto risulta fondamentale rifarsi a metodi condivisi, a scale di valutazione che, opportunamente applicate, consentono di trasformare un parere soggettivo in un giudizio oggettivo.

Il testo è scritto per sommelier e professionisti del mondo dell’enologia, infatti illustra le varie fasi preparatorie della degustazione, con la predisposizione della sala di degustazione (attenzione alla temperatura!), con l’ordine di uscita dei vini, l’impiego del bicchiere giusto, le condizioni psico-fisiche degli assaggiatori all’atto dell’assaggio. Non mancano cenni agli effetti della temperatura sulle capacità di percezione e suggerimenti per evitare di influenzare il giudizio del panel di degustazione, attraverso la presentazione anonima dei vari campioni.

Molto interessante il capitolo che indaga la “natura e l’origine delle sensazioni” descrivendo i profumi primari, quelli derivati da vitigni aromatici e semi-aromatici; poi le sensazioni innescate dai sentori secondari ed infine la genesi del bouquet che tende a formarsi a seguito di un lungo affinamento e con l’insorgere dei profumi terziari. Non mancano note sui difetti del vino e sull’impatto del legno. Il vino è una sostanza molto complessa e le varie componenti giocano tra loro, combinandosi e dando origine a sensazioni sempre nuove, anche se le quantità dei principi attivi coinvolti sono infinitesimali. Allora si parla di equilibri ed interferenze, di sinergie e di contrasti, di sensazioni che si rafforzano e di altre che si smorzano in funzione dell’interazione delle vari parti.

Molto accurato il capitolo sulle parole del vino, nel quale Peynaud spiega che, indipendentemente dal metodo adottato, è molto importante fare largo uso delle parole per facilitare la comunicazione e la comprensione da parte dei non addetti ai lavori. In questa libertà, tuttavia, bisogna rimanere legati alla qualità ed alle proprietà del vino degustato e applicare un uso coerente del linguaggio, evitando di generare confusione in chi ascolta. Peynaud e Blouin sottolineano e spiegano l’importanza che diversi fattori possono avere sulla qualità di un vino: il terroir, i fattori climatici, l’influenza delle diverse annate, le tecniche enologiche, etc. Il testo si chiude con alcune nozioni sul servizio del vino, poiché anche questo può essere considerato un fattore rilevante nella valutazione della qualità, non trascurando alcuni cenni sull’abbinamento cibo-vino.

Elegante volume rilegato, con una raffinata veste editoriale, corredato di fotografie, tabelle e grafici, il cui valore aggiunto sta nella capacità degli autori, e di Peynaud in particolare, di spiegare dei fenomeni empirici con dati e fondamenti scientifici, avvicinando il lettore attraverso una serie di parallelismi e comparazioni, che rendono il testo molto istruttivo ed indicato soprattutto per chi intenda migliorare la propria preparazione.

Buona lettura!

Hanno letto questo post [ 17 ]