Gravner – Coltivare il vino

Gravner – Coltivare il vino

Carissimi amici sommelier ed appassionati oggi voglio parlarvi di un libro fresco di stampa, appena uscito dai tipi dell’editore Il Cucchiaio d’Argento, dal titolo “GRAVNER – Coltivare il vino” scritto da Stefano Caffarri.

Carissimi amici sommelier ed appassionati oggi voglio parlarvi di un libro fresco di stampa, appena uscito dai tipi dell’editore Il Cucchiaio d’Argento, dal titolo “GRAVNER – Coltivare il vino” scritto da Stefano Caffarri.

Bel volume, rilegato ed elegante, e bella la veste editoriale, corredata dalle foto di Alvise Barsanti, che danno al testo un formato che ricorda un po’ un antico album fotografico di famiglia. I testi sono curatissimi, brevi e scritti in tre lingue (italiano, sloveno e inglese) con un linguaggio molto sintetico, essenziale, quasi asciutto, proprio nello stile del soggetto trattato: Josko Francesco Gravner.

È uomo di poche parole, Josko, e proprio per questo le sue frasi sono pesanti, ricche di significati e tuttavia dirette ed immediatamente comprensibili. Quindi questo è lo stile che l’autore ha scelto, non tralasciando di sottoporre le bozze allo stesso Gravner per un ultima revisione e per ottenerne l’approvazione prima di avviarle alle stampe.

Il testo è composto da una trentina di pensieri che raccontano la filosofia e lo stile produttivo “gravneriani”. Ogni pensiero è sormontato da un titolo composto: il soggetto vero del pensiero anticipato da un “tempo”, un periodo, un avverbio di tempo o un tempo verbale, quasi a collocare in un immaginario ordine cronologico i vari momenti dell’evoluzione del pensiero gravneriano.
I contenuti sono descrivibili con dei cerchi. Il primo cerchio è quello del ciclo vegetativo e produttivo della vite; dalla stasi vegetativa alla maturazione dell’uva, passando per la potatura, la scelta dei germogli, la cura delle piante, il “non fare” per “lasciare fare al tempo”, per arrivare finalmente al culmine, alla chiusura del cerchio, con la vendemmia.

Con la separazione dei grappoli dalle viti inizia il secondo cerchio, la trasformazione del mosto in vino; dalla pigiatura delle uve alla svinatura, attraverso pochi essenziali passaggi: l’immissione del pigiato nelle antiche anfore interrate, la lunga e lenta fermentazione con macerazione, pochi interventi, giusto qualche follatura per non disturbare il processo naturale; ancora una volta “non fare” per “lasciare fare al tempo”.

È passato quasi un anno, occorre liberare le anfore per lasciare spazio alla nuova vendemmia; così inizia il terzo ciclo, quello della maturazione del vino. Il vino viene immesso in grandi botti di rovere per un lunghissimo periodo di invecchiamento. Nel ventre ligneo delle botti il vino si trasforma, matura, cresce, diventa adulto. Questo è il vino che piace a Josko, solo allora sarà imbottigliato; un vino adulto e non stereotipato, fuori dagli schemi, con sette anni di maturazione dalla vendemmia. Ma cosa c’è in questo vino? Pochi essenziali ingredienti: succo d’uva, poco zolfo, e tempo. Sì ho detto “zolfo”, anzi “poco zolfo”, solo quello necessario a conservare bene il vino, perché, come dice lo stesso Gravner, “il prodotto naturale dell’uva fermentata non è vino, ma aceto!”.

Nel racconto si possono intravvedere, sottintesi, altri cerchi: quello della “competenza”, con l’acquisizione di nuove conoscenze e di esperienza e la successiva trasformazione della filosofia produttiva; poi il ciclo della “consapevolezza”, con la maturazione dell’idea che il tempo non si può fermare, né quello meteorologico, né quello cronologico; infine il cerchio della vita, che racchiude tutti gli altri, con i momenti felici e quelli tristi che egualmente contribuiscono a formare il vignaiolo, il produttore di vino, la persona.

Nella lettura del libro mi è tornato in mente un modo di dire sardo: “su tempus ad’a esser mastru” – il tempo sarà maestro; un distillato di quell’antico “sapere contadino”, che vedeva nel tempo, cronologico e meteorologico, un maestro che a lungo andare avrebbe dettato i ritmi, disfatto e modificato i programmi e i progetti dell’uomo e, infine, aggiustato tutte le cose.

Bel testo facile da leggere, ma richiede attenzione per coglierne bene tutte le sfumature. Mi era già capitato di leggere e di scrivere di Gravner e dei suoi vini; per definirlo coniai il termine “innovatore-retrò”, un ossimoro che a mio parere ben riassumeva la storia, la rivoluzione e l’involuzione di questo produttore.

Ho trovato un sottile piacere nel tenere tra le mani questo libro. Consiglierei di affrontare la lettura in maniera meditativa, magari accompagnandosi e facendosi ispirare da un bel calice di Breg Anfora o di Ribolla Gialla Anfora (consiglio l’annata 2005), i “vini capolavoro” di Josko.

Buona lettura!

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