La mineralità del vino

La mineralità del vino

Fulcro della serata, organizzata dalla delegazione AIS di Nuoro e condotta da Eddy Furlan, è stato uno degli argomenti più dibattuti nell’universo enoico: “La mineralità del vino”. Argomento che, come spesso accade, divide esperti, degustatori ed opinionisti, in schieramenti contrapposti, sostenitori e detrattori, che si confrontano senza trovare un punto d’accordo.

È passato tanto tempo da quando è stata organizzata a Nuoro l’ultima serata di degustazione, studio ed approfondimento. Forse per questo motivo si avvertiva una certa tensione serpeggiare tra i componenti dello staff che ha affiancato il delegato AIS di Nuoro, Francesco Deriu, nell’organizzazione dell’evento. L’afflusso dei partecipanti, sommelier, corsisti ed appassionati ospiti, ha contribuito a distendere gli animi e stemperare l’ambiente che col passare dei minuti è divenuto cordiale ed amichevole, mettendo a proprio agio tutti i convenuti.

Fulcro della serata è stato uno degli argomenti più dibattuti nell’universo enoico: “La mineralità del vino”. Argomento che, come spesso accade, divide esperti, degustatori ed opinionisti, in schieramenti contrapposti, sostenitori e detrattori, che si confrontano senza trovare un punto d’accordo.

Proprio per chiarire i diversi fattori che conferiscono al vino questa affascinante caratteristica sensoriale, la delegazione AIS di Nuoro ha organizzato una serata di degustazione interamente dedicata alla mineralità e ha affidato ad Eddy Furlan, Presidente emerito dell’AIS, il compito di guidare l’uditorio in questo campo irto di difficoltà e di controversie.

Nonostante l’emozione iniziale, Eddy, grande sommelier e relatore dalla pluridecennale esperienza, non si è affatto scomposto e ci ha accompagnato in un viaggio sensoriale ed emozionale molto curato, con approfondimenti culturali e tecnico-scientifici sui territori, i vitigni e i vari fattori che concorrono a dare al vino quello che molti chiamano gut de terroir.

La mineralità del vino

Cosa determina la mineralità di un vino? C’è una sola certezza: nessun componente geologico del terreno può passare attraverso le radici alla pianta della vite e successivamente negli acini per diventare poi un elemento costitutivo del vino. Ciò che appare possibile è che la microflora (micorrize) e la microfauna che popolano il substrato in cui le viti crescono contribuiscano all’elaborazione delle sostanze nutritive per la pianta e, con la loro azione, concorrano in maniera determinante a creare le condizioni per la formazione di quei precursori aromatici che inducono l’insorgere delle diverse caratteristiche sensoriali. Per questo motivo si ritiene che le vigne condotte con coltivazione biodinamica, grazie alla forte vitalità del terreno per la consistente presenza di microorganismi, siano più inclini a fornire uve adatte ad elaborare vini con spiccate caratteristiche minerali.

Un elemento veramente importante è la scelta del vitigno; in particolare l’accoppiamento vitigno-territorio sembra essere la discriminante fondamentale. Il sauvignon blanc dà nell’areale produttivo di Pouilly Fumé e Sancerre, nella valle della Loira, risultati che altrove rimangono ancora ineguagliati. Stesso discorso vale per il riesling che, in Germania, specialmente nei territori della Mosella, assume note minerali tipiche e molto marcate. Molti vitigni del centro Europa, il grüner veltliner e gli ibridi müller-thurgau e kerner, nei territori in cui danno le migliori espressioni produttive (Germania e Austria), riescono a produrre aromi che apportano un’inconfondibile impronta minerale. Anche lo chardonnay, vitigno ubiquitario, nei nobili terroir borgognoni, segnatamente a Chablis, ha una forte propensione a concentrare precursori aromatici che immediatamente ed indiscutibilmente richiamano i sentori minerali.

Rilevante è anche la natura geologica del terreno; si può affermare che la presenza di substrati formatisi nel piano kimmeridgiano, marne con fossili inglobati, suoli silicei, ardesie e porfidi siano spesso uno dei fattori che concorre a costituire le condizioni ottimali per la formazione dei precursori alla base dell’origine di tali espressioni sensoriali. I terreni vulcanici con la loro ricchezza e varietà di elementi costitutivi riescono a caratterizzare i vini in maniera decisa, spesso inducendo notevoli differenze nei vini prodotti da vigne che giacciono su colate laviche formatesi in periodi diversi. I suoli granitici, nella valle del Rodano, ma anche nella nostra Gallura, marcano chiaramente il profilo minerale dei vini donando loro una certa tipicità e legandoli al terroir di produzione. Alcuni elementi sembrano essere comuni in tutti i vini dotati di spiccata mineralità e potrebbero essere alla base della genesi dei sentori minerali: le viti crescono in terreni a pH basso, così come è basso il pH dei vini contraddistinti da una marcata impronta minerale.

Altri apporti possono derivare dalla vicinanza col mare, ove le arie salmastre possono trasportare dei cloruri che depositandosi sugli acini entrano direttamente nel processo produttivo, aggiungendo al vino degli elementi costitutivi. Anche la marcata presenza di composti solforati, indigeni o aggiunti, può concorrere all’insorgere di un evidente profilo minerale nel vino, soprattutto in quelle tipologie in cui è ammessa una pesante solfitazione.

Ciò che gli scienziati ed il mondo accademico sostengono con veemenza è che i minerali non hanno odori o profumi tipici. Tuttavia esistono delle condizioni in cui anche questi esalano delle note odorose che possono essere catalogate e riconosciute. L’esempio più chiaro è quello della pioggia che bagna la terra arida o una pietra arsa dal sole: è innegabile che abbiano un odore proprio. Lo stesso si può affermare per il terreno che viene arato, per gli scogli su cui si frangono le onde, per le pietre che vengono strofinate o per quelle che sono spaccate o sbriciolate nelle cave.

Quello che è importante precisare è che vi sono dei sentori e dei profumi che riconducono la mente del degustatore a un’idea, a un’immagine chiaramente legata al mondo minerale nelle diverse declinazioni. La carta dei vini proposta in degustazione è stata elaborata proprio lo scopo di dimostrare che le sensazioni minerali possono essere effettivamente percettibili nel vino.

I VINI

Salina IGP Bianco 2014 – Cantine Colosi. Prodotto nella zona di Capo Faro (isola di Salina) da vigne che affondano le radici su suoli vulcanici e delimitate da muretti a secco in pietra lavica che proteggono solo parzialmente le viti dai costanti venti salmastri. Ottenuto al 50% da catarratto e 50% da inzolia, è vinificato in acciaio a temperatura controllata. Vino cristallino dall’aspetto giovane con riflessi verdolini ben evidenti; al naso è fruttato, minerale e floreale, con sentori eleganti di susine, pietra focaia e piccoli fiori bianchi. Al gusto rivela il terroir d’origine con una sapidità che domina anche sull’acidità e una gradevole nota di pietra focaia che ne prolunga la persistenza. Molto fine di grande beva e piacevolezza. Cucina di pesce a tendenza dolce (crostacei e molluschi); da provare con un antipasto di porcini e capesante.

Chablis AOC Vieilles Vignes 2014 – Gilbert Picq & ses Fils. Da vecchie vigne coltivate secondo i principi della biodinamica proviene questo Chablis, vinificato in acciaio e con fermentazione spontanea. L’impatto visivo tradisce la gioventù del vino (da aspettare almeno per altri 10 anni!), con un bel colore giallo verdolino vivacissimo. Le note minerali affumicate e di polvere da sparo si percepiscono anche senza accostare il naso al calice; seguono sentori fruttati fragranti (pesca leggermente immatura) e note erbacee. L’assaggio rivela un vino ricco di durezze, con sapidità e freschezza che sembrano contendersi il primato. Poi arriva l’alcol, ma manca ancora un po’ di morbidezza. Vino di medio corpo sorretto da viva acidità da abbinare a preparazioni a base di astice o aragosta, o ad un buon lardo di Colonnata.

Lugana DOC Riserva Sergio Zenato 2011 – Zenato. Riserva ottenuta da uve trebbiano di Soave, con la fermentazione condotta per il 70% in botti di rovere e per il 30% in acciaio; sosta in botti e tonneaux nuovi sur lie per circa 6 mesi e completa l’affinamento per 12 mesi in bottiglia. Cristallino e vivace all’aspetto, di un bel giallo paglierino carico percorso da riflessi verdolini. Esibisce sentori fruttati e floreali, pesca matura, susina, mela Golden e camomilla, seguiti da note minerali gessose e di pietra levigata e una chiusura di erbe aromatiche con la salvia ben evidente. Vino composto, elegante, caldo e morbido con un bel sostegno dato dalla sapidità; la freschezza arriva in chiusura e prolunga una PAI giocata su note fruttate e di erbe aromatiche. Da provare con piatti molto equilibrati, pesce al forno con pomodorini ed erbe aromatiche bagnato in cottura con lo stesso vino.

Alto Adige Terlano (Südtirol Terlaner) DOC Sauvignon Quarz 2013 – Cantina Terlan. Le vigne giacciono a quote comprese tra i 400 e i 900 m s.l.m. su terreni di porfido rosso. La vendemmia manuale è seguita da un’accurata selezione delle uve. La vinificazione prevede pressatura soffice, fermentazione lenta a temperatura controllata e affinamento sui lieviti fini per 9 mesi (condotto per il 50% in legno grande e per il 50% in acciaio). Aspetto giovanile: cristallino di un giallo paglierino tenue, vivacizzato da ricchi riflessi verdolini. Grande forza penetrante che si apre su note vegetali di foglia di pomodoro e peperone verde, seguite da sentori agrumati di pompelmo, buccia di mandarino e limone; segue una scia minerale, fruttata e floreale (roccia bagnata, mela verde, fiori di sambuco) con una chiusura speziata di pepe bianco. Potente ed avvolgente all’assaggio, fresco e sapido con un piacevole ingresso morbido e chiusura fruttata e vanigliata.

Pouilly Fumé AOC La Léontine 2012 – Domaine Serge Dagueneau & Filles. Da un Domaine storico di Pouilly sur Loire proviene questa deliziosa cuvée. Le vigne crescono su marne kimmeridgiane e vengono condotte in biodinamica; la fermentazione e l’affinamento sono effettuate in legno non nuovo, con una sosta sur lie di almeno un anno. Aspetto splendido, giallo paglierino carico, cristallino e lucente, di bella consistenza. Apre con leggeri cenni vegetali tipici del sauvignon blanc (peperone verde, paprica, e foglia di pomodoro) per presentarsi intensamente fruttato di agrumi canditi, ananas acerbo, gelée di agrumi. Refoli minerali, speziati e di erbe aromatiche avanzano, mentre il vino sosta nel bicchiere, rivelandosi in tutta la sua complessità, con riconoscimenti di germogli di vite, pepe bianco, basilico, timo ed ortica. Al gusto è prepotentemente fresco e sapido con una morbidezza che smussa gli spigoli ridonando una beva gradevolissima. PAI prolungata, fruttata e minerale, sorretta da marcata sapidità e note fumé. Viene la tentazione di provare un abbinamento ardito con petto d’oca affumicato servito con crostini al burro; altrimenti con le ostriche o con formaggi vaccini di media stagionatura.

Forst Riesling Trocken 2014 – Dr. von Bassermann Jordan. Dal Palatinato arriva questo vino prodotto con uve provenienti da vigne che intercettano una colata lavica costituita da gneiss e porfido. Cristallino di un giallo verdolino molto vivace, con riflessi verdi ben evidenti che tradiscono la gioventù del vino. I sentori fruttati di ananas acerbo, mela verde, pesca immatura e kiwi sono rinforzati da quelli minerali che richiamano le rocce bagnate e i vapori sulfurei. Seguono note floreali di biancospino e acacia per un profilo olfattivo più elegante che intenso. Vino di carattere con freschezza e sapidità non aggressive, ma in primo piano; subentra una morbidezza quasi carezzevole nel finale. È un vino promettente da riassaggiare tra una decina d’anni quando avrà svolto un lungo invecchiamento ossido-riduttivo in bottiglia. Con la forma attuale suggerisce ottimi abbinamenti con cocktail di gamberi e mortadella Bologna con pistacchi tagliata a tocchetti.

Etna Rosso DOC 2012 – Tenuta delle Terre Nere. Da viti di nerello mascalese coltivate a 500 s.l.m. sulle pendici del Monte Etna provengono le uve di questo rosso siciliano. Bello di aspetto, limpido con un rosso rubino tendente al granato di buona consistenza. Al primo naso rivela un’evidente impronta vulcanica, iniziando a sviluppare sentori di goudron; segue un fruttato molto accentuato di more di rovo, prugne scure e ciliegie nere; poi le note erbacee di fieno e i sentori floreali di violette di bosco. Torna una marcata nota minerale con un gradevole affumicato e gli idrocarburi appena accennati. L’attacco gustativo sapido-tannico è coinvolgente e rinforzato da una gradevole sensazione pseudo-calorica. Il vino è pronto, ma rivela ancora margini di miglioramento; da riassaggiare tra qualche anno a piena maturità. Da proporre con carni rosse o con formaggi stagionati.

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