Sapori e profumi della provincia di Cosenza

Sapori e profumi della provincia di Cosenza

Erano due anni che non scendevo per le festività natalizie nella mia terra d’origine, la Calabria, precisamente Roggiano Gravina, un paesino di circa 7.500 abitanti situato nella provincia Cosentina, la più estesa della Calabria, che conta il maggior numero di comuni ed è caratterizzata da un territorio variegato.

Con grande piacere concediamo spazio al collega neo-sommelier della Delegazione di Oristano Daniele De Maio, calabrese di nascita, il quale, pur non facendo parte della redazione del sito, ci regala una suggestiva (e molto interessante dal punto di vista didattico) descrizione delle eccellenze enogastronomiche della sua terra d’origine. GD

Erano due anni che non scendevo per le festività natalizie nella mia terra d’origine, la Calabria, precisamente Roggiano Gravina, un paesino di circa 7.500 abitanti situato nella provincia Cosentina, la più estesa della Calabria, che conta il maggior numero di comuni ed è caratterizzata da un territorio variegato.

La superficie territoriale di questa zona è quasi prevalentemente occupata da montagna (3.604 kmq) e collina (2.696 kmq) a discapito della pianura (352 kmq), con una caratteristica però straordinaria: è bagnata da due mari, il Tirreno ad ovest e lo Jonio ad est, per un totale di ben 228 km di coste. Le catene montuose, tra le quali ricordiamo l’Appennino Paolano, il Pollino e il massiccio della Sila, incidono sul clima, facendo della provincia di Cosenza una delle aree più piovose del meridione, con un clima mite sulle coste ed in pianura e delle estati secche.

I profumi che si avvertono attraversando queste terre sono stampati nella mia memoria, e riguardano una lunga serie di prodotti tipici: gli agrumi della piana di Sibari, dove si producono il 55% delle clementine italiane ed i limoni di Rocca Imperiale che, per la loro notorietà e le caratteristiche qualitative, hanno avuto il riconoscimento I.G.P.; il cedro della fascia litoranea tirrenica da Tortona a Cetraro, unica zona italiana dove si coltiva questo agrume, usato nell’industria alimentare per la preparazione di bibite analcoliche e frutta candita e nell’industria farmaceutica per la produzione di olio essenziale; il patrimonio di olive autoctone come la Roggianella, la Dolce di Rossano, la Cassanese che permettono di poter produrre oli particolari con caratteristiche intrinseche del territorio, tra i quali ricordiamo, come extravergine di oliva, la D.O.P. Bruzio; gli alberi di fico, che in questa zona sono molto diffusi (in particolare la D.O.P. “fichi di Cosenza”) ed i cui frutti, sia freschi che essiccati, rappresentano delle prelibatezze, come le “crocette” (fichi essiccati, intrecciati a forma di croce, passati al forno, farciti di noci o mandorle e ricoperti di miele o cioccolato); il peperoncino che, arrivato in Europa all’inizio del XVI secolo dalle Americhe, pare abbia trovato in questi luoghi il suo habitat naturale, tanto che ogni famiglia, nel suo orto o sul suo balcone, ne possiede almeno una pianta; le piante di liquirizia della zona costiera, prodotto poi lavorato nei comuni di Rossano e Corigliano, da cui si ottengono caramelle, pastiglie, bastoncini e liquore.

La vegetazione mediterranea impreziosisce questi profumi e si diversifica secondo le fasce altitudinali, partendo dal livello del mare fino ad arrivare alle cime montuose più elevate, con rosmarino, oleandri, ginestra, timo, ginepro, faggi, abeti, pini; un cenno doveroso è per il pino loricato, una specie rarissima che è presente solo nel Parco Nazionale del Pollino e nei Balcani. Tra i sapori caratteristici della Provincia Cosentina è doveroso citare gli ottimi formaggi, come il caciocavallo silano D.O.P., tra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata, ed i salumi, fiore all’occhiello della cucina calabra, come il capocollo, la pancetta, la salciccia e la “sopressata” con il suo colore rosso naturale, il suo sapore pieno e sapido, più o meno piccante, e con un aroma intenso.

Sapori e profumi della provincia di Cosenza
Caciocavallo silano DOP

Di solito, quando ritorno nella terra natia, trascorro le ferie con gli affetti familiari e gli amici, discutendo dei vecchi tempi e delle novità trascorse dall’ultima volta che ci si è visti. Questa volta con gli amici Nico, Fabio, Franco e Nando, decidiamo di andare a mangiare, a base di pesce, al Ristorante proposto da Nando, “Da Lucrezia” a Trebisacce (CS), paese dell’alto Jonio Cosentino.

Un sole caldo ed un mare calmo rendono il posto straordinariamente primaverile (nessuno direbbe che è gennaio) e particolarmente misterioso, sarà per la quiete evidente che ci ricorda che non è estate ma inverno o per la leggenda che circonda la “secca” di Amendolara, una vera e propria isola subacquea denominata “Monte Sardo”, di 12 miglia quadrate, che si erge da 200 m. di profondità sino a 20 m. Alcuni autori attribuiscono alla secca la dimora della Ninfa Calipso dove Ulisse, in viaggio verso Itaca, approdò dopo un naufragio.

Il ristorante è distante pochi metri dal mare e prende il nome dalla fondatrice e cuoca Lucrezia; ci accoglie Giuseppe con un sorriso ed una cordialità tipica di questi luoghi; ci affidiamo a lui per la scelta del menu, vista la sua ottima competenza sia sul cibo che nella scelta dei vini. Da subito ci accorgiamo che la materia prima è fresca e di alta qualità con cotture semplici per esaltare al massimo il gusto del mare. Gli antipasti sono un bouquet di sapori: tortino di tonno rosso con cipollotto, carpaccio di salmone disidratato con semi di papavero, pesce spada marinato con sale nero e pepe rosa, insalata di polipi su “rape” (i broccoli) caserecce, “rosamarina”, insalata di seppia condita con il suo nero (specialità tipica di Trebisacce), polpi alla paprika, gamberi rossi e scampi. I primi ed il secondo non sono da meno: gnocchi di semola e zucca con ragù di mare e bottarga di tonno, risotto ai frutti di mare e spigola con spuma di patate all’arancia. Dulcis in fundo, concludiamo con un millefoglie farcito di salsa ai frutti rossi e limone.

Nel clima conviviale stappiamo, per iniziare, un vino spumante brut Metodo Charmat, Domus Bianco della Cantina Spadafora srl sita in Mangone (CS), a base pinot bianco e chardonnay: un vino secco, di colore giallo dorato, fresco, fragrante, con sentori di frutta fresca e fiori. A seguire un SP1 Metodo Classico Rosè 2011 dell’Azienda Agricola Biologica Santa Venere, posta sulle antiche colline di Ciro’ (KR), un vino da agricoltura biologica ottenuto interamente dal gaglioppo, tipico vitigno autoctono allevato ad alberello; mi impressiona il colore del vino, rosa tenue, tipo buccia di cipolla con un perlage fine e persistente, armonico, delicato, con sentori di frutta fresca, ribes, lamponi e note agrumate, buona mineralita’ e lunga persistenza, ottimo da bere a tutto pasto. Abbiniamo poi un Abbaruna – Terre di Cosenza D.O.P. Rosato 2014, dell’ azienda agricola La peschiera, sita in San Lorenzo del Vallo (CS): un vino affinato in acciaio per il quale è stato utilizzato al 100% il vitigno aglianico, di colore rosa cerasuolo, abbastanza consistente, intenso, con sentori floreali e di frutta fresca, note di fragola e lampone, secco e morbido al gusto, retto da buona sapidità e freschezza e con una buona persistenza. L’azienda è di proprietà della famiglia Bombini Gallo e si trova, come dicevamo, a San Lorenzo del Vallo, nella valle dell’Esaro, circondata da colline, vicino alla catena montuosa del Pollino, ma non distante dal mare, con un particolare microclima che esalta le qualità organolettiche delle uve.

La peschiera
La peschiera

Poi è la volta di un Donn’Eleono’ IGP Calabria Rosato 2014 della Tenuta Terre Nobili di Lidia Matera, Nerello e Magliocco (anche quest’ultimo vitigno autoctono) in uguale percentuale; il vino si presenta di colore rosa cerasuolo, profumo intenso, fine, con sentori floreali e fruttati di ciliegia, ribes e fragoline di bosco; al gusto è piacevolmente morbido, sorretto da una buona freschezza, sapido, equilibrato e con una buona persistenza. La Tenuta Terre Nobili è meritevole di menzione particolare per la rappresentatività dell’eccellenza produttiva della Provincia di Cosenza e non solo. L’azienda è situata sulle colline di Montalto Uffugo, un paese della provincia di Cosenza dal territorio prevalentemente collinare con un altitudine che varia da 120 a 1380 m. s.l.m., con un clima caratterizzato da forti escursioni termiche. Fondata nel 1965 dal padre Ennio, ora l’azienda è retta dalla Sig.ra Lidia Matera, agronoma, che nel rispetto della tradizione del recupero di vitigni legati alla particolarità del territorio argilloso, porta avanti, in un’ottica sempre orientata alla qualità, la valorizzazione della tipicità di questi luoghi.

Insieme con l’amico Fabio ho avuto l’onore di visitare la Tenuta, degustando alcuni vini; l’accoglienza di Roberto, factotum dell’azienda, è avvolgente, il clima è familiare. La vista delle colline di via Cariglialto è affascinante, domina la valle del Crati e in lontananza si possono distinguere i diversi paesi cosentini. Dei 6 vini prodotti dall’Azienda, degustiamo due rossi (Ipazia e Alarico) e un bianco (Santa Chiara): la scelta dei nomi dei vini è ispirata a personaggi peculiari, da “Alarico”, re dei visigoti che secondo la leggenda viene seppellito con i suoi tesori nel fiume Busento, a Cosenza, ad “Ipazia”, astronoma e matematica, che viene considerata martire laica del pensiero scientifico, per finire a “Cariglio”, la cui leggenda narra di un nobile guerriero che in questi luoghi trovò riparo al sopraggiungere della notte dopo una battaglia, e al risveglio si trovò sotto una grande quercia sulle colline omonime di Montalto, ricche di olivi e vigneti, decidendo di fermarsi lì e dedicarsi alla coltivazione di quelle piante.

Ipazia

Cominciamo dal Santa Chiara 2014: il vitigno utilizzato è greco in purezza, si presenta cristallino, di colore giallo paglierino, intenso, fine, con sentori floreali come la ginestra, fruttati come pesca, ananas matura, con una gradevole mineralità, abbastanza caldo, morbido e fresco con una buona sapidità; poi è la volta dell’Ipazia 2014 (nerello 100%, fermentato e affinato in acciaio): un vino limpido, di colore rosso rubino, consistente, intenso, fine, con note di mora e frutti rossi boschivi, sentori floreali e una leggera speziatura; in bocca prevale la morbidezza sorretta da una buona freschezza, un vino di corpo che regala un finale di buona persistenza; concludiamo con un Alarico 2013 (nerello 100%, 6 mesi in botte): limpido, di colore rosso rubino con riflessi violacei, consistente, intenso, complesso e fine con sequenza di profumi che vanno dall’origano all’iris, frutta rossa matura in confettura, note di speziato, caramello; al gusto è decisamente caldo e morbido (si avvertono le tostature dolci) sostenuto però da una decisa tannicità e da una buona sapidità che compongono un equilibrio ottimale, regalando anche una lunga persistenza.

La piacevole giornata si conclude poi nella gelateria artigianale “Capani” sita in Rossano, altro paese che si affaccia sullo Jonio cosentino, famosa per la qualità e la varietà dei suoi prodotti.

Questo mio breve “diario di bordo” nasce principalmente dall’intenzione di “esportare” in Sardegna, come ambasciatore, i sapori e i profumi della mia provincia di nascita, significando che la Calabria del buon cibo non è solo la nduja e la cipolla di Tropea del vibonese e, per la produzione di vini, non è solo la zona di Cirò e del Lametino. In questo angolo meridionale, produttori di vino consolidati e nuovi come Poderi Marini, Ferrocinto, Serracavallo, Pacelli, l’Acino, Viola, per citarne alcuni, puntano sempre di più alla qualità e alla biodiversità dei loro prodotti per essere rappresentativi e garantire l’eccellenza produttiva della Regione Calabria, senza mai perdere di vista però il legame con il “terroir”, la tradizione e le risorse di questi luoghi.

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