Metti una sera a cena: note di degustazione conviviale per principianti

Metti una sera a cena: note di degustazione conviviale per principianti

Se la degustazione non è una scienza esatta, in molti casi di certo è una scienza sociale, dove alla tecnica appresa si unisce il piacere edonistico di bere e condividere. Proprio dalla dimensione informale di certi assaggi si imparano a volte lezioni che la nostra memoria non dimenticherà, magari proprio con vini da manuale.

Se la degustazione non è una scienza esatta, in molti casi di certo è una scienza sociale, dove alla tecnica appresa si unisce il piacere edonistico di bere e condividere. Proprio dalla dimensione informale di certi assaggi si imparano a volte lezioni che la nostra memoria non dimenticherà, magari proprio con vini da manuale.

Alla cieca, ma non a vanvera. Poi in tavola arriva lui: un Pauillac del 1995, classico nel suo stile, elegante e lunghissimo. A saperlo prima, sarebbe stato più facile per il naso e il palato orientarsi. A quel punto sarebbe partita un’infilata di “…Ah! certo, …Eh sì, stavo proprio per dirlo, un classico taglio bordolese, ecc.” (alzi la mano chi non ha vissuto almeno una volta l’esperienza dello “stavo proprio per dirlo io”). E così via di seguito, a consolidare una certezza già espressa dall’etichetta, senza che noi, i commensali, avessimo avuto l’occasione di imparare ascoltando prima di tutto il vino che avevamo nel bicchiere. Invece, il padrone di casa ha voluto una degustazione cieca. Ci ha fatto dono di un vino prezioso in molti sensi, che alla prima “sniffata" ci avrebbe catapultato nel Medoc.

Insomma, una bottiglia didattica che mi ha ricordato la lezione sulla Francia di Massimo Castellani durante il corso di secondo livello: legno di cedro, scatola di sigari, piccoli frutti neri, ribes, ecc., tanto per citare qualcosa del bouquet. Senza dubbio c’era tutto quello che il Cabernet sa esprimere nel Bordeaux, con quella fine e persistente nota balsamica che, come una lama affilata, si infilava su per le narici e non ci lasciava più.

Il rosso e il nero. Degustare è anche un po’ meditare, prendersi piccoli intervalli di pensiero e poi esprimersi. Davanti a vini così si rischia di essere intimiditi: intuiamo che abbiamo qualcosa straordinario fra le mani, ma non sappiamo cosa e quanto dire. Agli inizi, per timore di non aver compreso il vino e presi dallo sconforto ci fermiamo al fruttato.

A questo punto, quale fruttato? Quello archiviato bene nella memoria grazie alla nostra personale, spontanea esposizione geografica? Nel mio caso i frutti che mi sono familiari nei rossi sardi, sono altri: frutti rossi o mora in Cannonau, prugna o ciliegia in certi Carignano, per esempio. Frutti carnosi e mediterranei che perdono con la maturità le asperità, diventano poi deliziosi in confettura. Invece, qui siamo di fronte a un frutto che conserva una sua acidità, spigoloso anche se maturo, come il ribes nero (o cassis direbbero dalle parti della Gironda), non adatto al consumo diretto proprio per queste sue caratteristiche. No, davvero diventa difficile imbattersi nel ribes dentro i confini isolani, non è il suo habitat.

Poca confidenza anche con il legno di cedro. Allora, come orientarsi? Mancandomi il callo ai grandi Bordeaux (ahimè!), la percezione delle differenze è venuta in mio soccorso. Per sottrazione si può lavorare bene. Il granato suggeriva una certa età in bottiglia, o vitigni con una chiara impronta cromatica dovuta all’evoluzione. Fermandoci al visivo, avremmo potuto fare una prima riflessione: un vino da lungo o lunghissimo invecchiamento. Difficile con un rosso sardo. Un’impressione consolidata dalla complessità olfattiva e dalla straordinaria freschezza portata con classe, come i suoi tannini.

Analitica o commentata: la degustazione (quasi) secondo Peynaud. Le differenze da ciò che ci è più familiare in questo caso ci hanno indicato la strada, ma questa non è una regola e non è neanche una pratica ortodossa. Un caso però, da custodire nel nostro archivio gusto-olfattivo, come pratica di una disciplina a parte, che so, “didattica sensoriale conviviale” o “tecnica di degustazione condivisa”. Un divertissement utile, a patto che i partecipanti siano sufficientemente pronti a esprimersi in libertà, magari utilizzando un personale vocabolario, per approdare poi a quello codificato nel mondo del vino.

Chateau Lynch Bages

Emilie Peynaud non sarebbe d’accordo del tutto su questa pratica se fosse ancora qui con noi, ma in alcune pagine del suo Goût du Vin, per certi versi bibbia della degustazione analitica moderna, dedica un paragrafo al lavoro di gruppo e alla degustazione commentata, a suo dire possibile in “un gruppo di tre o quattro persone che si conoscono bene e che abbiano l’abitudine di lavorare insieme”. Aggiungerei che condividano la passione enoica anche fuori da una dimensione professionale. Lo scambio di impressioni, se onesto e guidato dai sensi ancor prima che dalla paura di sbagliare ed esprimersi, è straordinariamente formativo: è solo questione di tempo, costante esercizio e buoni compagni di assaggi.

Scrive ancora Peynaud, che con i rossi bordolesi aveva certo grande confidenza: “Il tirocinio dell’assaggiatore dura tutta la vita. Finché si è curiosi si progredisce, ma quando si crede di sapere tutto, si è superati”.

(Per dovere di cronaca, il vino in questione era uno Chateaux Lynch-Bages, Gran Cru Classé, 1995)!

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