Durches

In accordo con la casa editrice Arkadia pubblichiamo un estratto da “Durches”, il libro di Giovanni Fancello dedicato alla storia dei dolci sardi, in libreria dal 30 agosto 2018. Si tratta del capitolo relativo ai vini sardi da dessert, curato dal nostro collega Giorgio Demuru.

VINI DA DESSERT PRODOTTI 
IN SARDEGNA PER ACCOMPAGNARE I DOLCI

La tipologia del vino da dessert ha spesso patito una considerazione molto superficiale e una collocazione nei vari menù semplicistica e, diciamo così, residuale. 
La “regola aurea” dell’abbinamento, che prevede l’accostamento obbligato tra cibi dolci e vini con residuo zuccherino, presenta spesso come controindicazione una classificazione generica di questa categoria di prodotti. 
E invece, all’interno della tipologia, tantissime sono le varianti da prendere in considerazione per individuare gli abbinamenti ottimali, in grado di esaltare e valorizzare sia il cibo che il vino. 
La presenza di zucchero richiama di per sé il concetto di piacevolezza, anche in un’ottica di memoria gustativa interiore. Ma la sola presenza di zuccheri residui non può essere sufficiente a delineare la silhouette di un grande vino, che invece richiede equilibrio gustativo raggiungibile con una decisa espressione di acidità e sapidità (e, nel caso dei vini rossi, anche tannicità), in grado di bilanciare le componenti morbide derivanti da zuccheri, alcol e glicerina. Un risultato che si può ottenere assecondando e valorizzando le peculiarità del territorio nonché attraverso pratiche di cantina attente e mirate. 
La regola, dicevamo, prevede l’accostamento obbligato, ma proprio la multiforme varietà dei dolci sardi, materia di cui si occupa questo volume, consente tutta una serie di importanti eccezioni, permettendo l’individuazione di abbinamenti ottimali anche con vini che, come vedremo, non hanno nella presenza di zuccheri la propria cifra distintiva. 
Ma andiamo per gradi. 
Nel panorama vitivinicolo sardo hanno sempre rivestito un ruolo importante i prodotti ascrivibili, in senso lato, alla variegata categoria dei vini da dessert, sia per la diffusa coltivazione di vitigni a essi destinati (soprattutto moscato, malvasia, nasco e, in misura minore, girò), sia per alcune particolari vinificazioni legate alla tradizione come la Vernaccia di Oristano e la Malvasia di Bosa. 
Iniziando il giro virtuale dell’isola da nord, troviamo due grandi declinazioni del vitigno aromatico moscato: il Moscato di Sorso-Sennori e la sottozona Moscato di Tempio Spumante, appartenente alla DOC Moscato di Sardegna.
Il Moscato di Sorso-Sennori gode i vantaggi di un territorio vocatissimo come la Romangia che, per composizione del suolo e felice esposizione ai venti marini, conferisce a questo vino una forte presenza delle componenti acido-sapide. Un vino dai profumi inebrianti e ben equilibrato che si sposa al meglio con dolci a base di mandorle, miele o frutta secca come copulettas, guelfos e pabassinos. 
Il Moscato Spumante di Tempio associa all’aromaticità del vitigno la leggiadria di un alcol molto contenuto che ne esalta la bevibilità, garantita anche dall’effervescenza, oltre che dalla mineralità conferita dal suolo gallurese. Perfetto con tutte le tipologie di frittelle e con i delicati dolci a pasta violada. 
Spostandoci verso la Riviera del Corallo, troviamo la tipologia Liquoroso della DOC Alghero, un’autentica eccellenza isolana prodotta con l’utilizzo di uve cannonau. Un vino di gran corpo e di estrema eleganza, da accostare a dolci al cioccolato o con la sapa/saba come caschettes, tericas/tiliccas, etc. Sempre all’interno della DOC Alghero, nella versione Passito incontriamo per la prima volta il vitigno nasco che dà vita a un vino di grande piacevolezza, perfetto in abbinamento con eccellenze locali come torta di menjar blanc e tabaqueres. 
Proseguendo verso sud lungo la costa occidentale troviamo la Planargia, regno indiscusso di un altro vitigno aromatico, la malvasia, che da queste parti raggiunge vette qualitative altissime. 
La Malvasia di Bosa viene prodotta nella versione giovane e piacevolmente amabile, da accostare a dolci con miele o pasta di mandorle, oppure nelle versioni secche più evolute, con affinamenti talvolta in botti scolme, in grado di arricchire ulteriormente il corredo aromatico. Questa tipologia può essere felicemente accostata ad amaretti e dolci a base di frutta secca. 
Inoltrandoci ancora verso mezzogiorno troviamo Oristano, patria elettiva del vitigno vernaccia, che in alcuni casi viene vinificato in versione dolce ma, per tradizione, è giustamente conosciuto nella versione secca elevata in botti scolme. Un sistema di vinificazione che abbiamo già incontrato per alcune versioni della Malvasia di Bosa e che è in grado di conferire al prodotto quei particolarissimi caratteri ossidativi che marcano in maniera decisa il quadro aromatico e gustativo di questo vino antico e fortemente territoriale. Produttori storici ci regalano vini in grado di sposare al meglio amarettos, pabassinos e i “conterranei” mustaciolos.
L’estremità sud-occidentale dell’isola, il Sulcis, è l’area privilegiata per la coltivazione del carignano, grande vitigno che nella versione passita dà vita a vini estremamente interessanti, perfetti in abbinamento a dolci con sapa/saba e frutta secca. 
In tutta l’area della provincia “storica” di Cagliari, grande importanza ha sempre rivestito la coltivazione dei vitigni da utilizzare per la produzione dei vini da dessert. Si va dai bianchi aromatici moscato e malvasia al semi-aromatico nasco, vitigno autoctono da cui si ottengono alcune grandi eccellenze isolane che si esaltano in abbinamento a dolci con pasta di mandorle, miele o frutta secca. Nell’area di Cagliari era molto utilizzato anche il girò, vitigno a bacca rossa purtroppo quasi scomparso, da cui si ottiene un vino dolce profumato e beverino, perfetto accostato a dolci con marmellata di frutti rossi o sapa/saba. 
Risalendo verso l’Ogliastra e il Nuorese incontriamo un’area vocatissima per la coltivazione del cannonau che, in alcune riuscite versioni passite, diventa felice complemento per dolci a base di sapa/saba e frutta secca. 
Il giro virtuale attraverso l’isola è terminato: il nostro auspicio è di aver fornito ai lettori alcune linee guida utili per la scelta del vino più indicato ad accompagnare i tanti ottimi dolci sardi, mirabilmente raccontati su queste pagine da Giovanni Fancello. Il tutto nel solco di una reciproca opera di sostegno e valorizzazione di tutte queste eccellenze dell’agro-alimentare sardo.

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