Fermentate, gente, fermentate

Premessa: queste righe di riflessione non hanno la pretesa di esaurire lo scibile sul complesso argomento della fermentazione: per approfondimenti si rimanda infatti a un’abbondante bibliografia e a relazioni sul tema da parte della FAO, facilmente consultabili sul web. Non si vuole neppure cadere nella trappola della nostalgia di tempi atavici e migliori, riducendo il segreto della longevità e della salute a un qualsiasi singolo cibo o pratica. Piuttosto, queste righe nascono dal desiderio di sottolineare il valore storico, culturale e sociale legato al mondo della fermentazione degli alimenti, di cui anche la più alta cucina si serve oggi per i suoi piatti più creativi.
Quando si parla di fermentazione, il nostro pensiero va subito a prodotti come vino e birra, eppure questi due fermentati rappresentano solo una piccolissima parte di un fenomeno che vede invece coinvolti, oltre l’uva e i cereali, le più svariate forme di frutta e fiori, di vegetali, di latte e carni che la natura ha sempre copiosamente prodotto e di cui l’uomo si è sempre servito per il suo sostentamento: alimenti fortemente deperibili che l’arte della fermentazione ha trasformato in prodotti-scorte al fine di poter sfruttare in modo pratico l’abbondanza dell’orto e non solo. Tutto può fermentare. Kefir, yogurt, sakè, formaggio, miso, crauti, tempeh, aceto, cioccolato, idromele, pane, sono da millenni sulle tavole e nei pasti di intere comunità, e considerate così importanti da aver in alcuni casi istituito divinità in loro nome, come avvenuto in Lituania con il dio Roguszys, il dio del cibo fermentato.

Per secoli la conoscenza sulle tecniche della fermentazione tradizionale è stata trasmessa di padre in figlio, o meglio, nella maggior parte delle culture, di madre in figlia. I fermentati hanno subìto un adattamento nel corso delle generazioni, e inevitabilmente alcuni prodotti e pratiche sono andati persi. Quelle che rimangono oggi non solo hanno superato la prova del tempo ma si sono adattate alle condizioni sociali ed economiche delle varie regioni. Ecco quindi che parallelamente allo sviluppo dei grandi centri urbani è andato perso un ricco bagaglio di gusti acquisiti e tramandati nel corso del tempo dalle generazioni precedenti. Gusti forse troppo complessi per una società che corre invece in direzione opposta, verso una semplificazione e una omogeneità dei sapori.
Ma la cultura, prima di arrivare nei teatri dell’opera delle grandi città, nasce e cresce nelle fattorie, nelle vaste campagne, e lega un popolo alla terra e ai suoi artigiani. Innumerevoli storie, spesso legate agli effetti benefici dei prodotti fermentati, ci portano indietro nel tempo, avvicinano periodi storici diversamente distanti tra loro, percorrono itinerari immersi in panorami mozzafiato. Così in Kirghizistan, nella Suusamyr Valley, a circa tremila metri di altitudine, gruppi locali di persone sono dediti alla produzione di kumys, un latte fermentato alcolico ricavato da latte di giumenta, utilizzato a lungo in Russia per la cura alla tubercolosi.

In Messico il pulque, prodotto della fermentazione della linfa delle agavi Maguey, fu ispirazione per un film documentario commissionato negli anni Trenta da Adolf Hitler, interessato a conoscere la bevanda naturale che già gli Aztechi consumavano e che si diceva avesse proprietà divine. Il capitano James Cook, dedito all’ampliamento dei confini dell’Impero Britannico nel diciottesimo secolo, ricevette un encomio dalla Royal Society per aver sconfitto lo scorbuto (deficienza di vitamina C) tra i membri del suo equipaggio, portando in navigazione grandi scorte di crauti.
Senza risvegliare princìpi, né formule di chimica organica in noi sopiti dai tempi del liceo, vale tuttavia la pena ricordare che i prodotti fermentati non solo concentrano al loro interno grandi quantità di vitamine, ma svolgono inoltre un’azione “pre-digestiva” per il nostro organismo in quanto sottoposti a un processo che vede scomporre in zuccheri semplici le lunghe catene di polisaccaridi presenti nella materia prima di partenza. Uno dei modi più semplici, nonché il più antico, per ottenere la conversione dei carboidrati, è anche l’atto della masticazione, non a caso alla base della produzione di una delle bevande più antiche, la chicha. Parte integrante del processo di produzione di questo fermentato è proprio masticare il mais per saturarlo di saliva, ricca di enzimi. Il composto ottenuto viene poi bollito per un’ora in modo da uccidere tutti i germi nella saliva. I bocconi di mais masticato per la produzione di chicha, definiti in lingua originale muko, vengono prodotti in comune, dagli anziani e dai bambini seduti in cerchio a raccontarsi storie.
Il lettore potrebbe trovare queste pratiche “primitive”, infatti lo sono. La fermentazione è un processo semplice, democratico, è un’esperienza accessibile a tutti: chiunque può realizzarla. La fermentazione richiede inoltre il sostegno di una comunità che condivide esperienze, che si raccontano e quindi si tramandano. È così che ancora oggi, attraverso reti di appassionati di fermentazione, vengono condivise le diverse colture starter: dal lievito madre per la produzione di pane, ai granuli di kefir, alla madre della kombucha. Una fitta rete di relazioni che, partendo dal vicino di casa, affida, a chiunque se ne voglia prendere cura, comunità di numerosi microrganismi in fermento.


Da coltura a cultura, il passo è breve. In Corea, dove il consumo di verdure fermentate chiamate kimchi è all’ordine del giorno fra tutte classi sociali, i datori di lavoro usano ancora dare ai propri dipendenti un “kimchi bonus” in autunno, per acquistare tutti gli ingredienti necessari per preparare la loro scorta annuale. La produzione e lo scambio di kimchi sono, già dal 2013, nella lista dei patrimoni immateriali dell’umanità.
Anche se ci troviamo esclusi (sempre più spesso si tratta tuttavia di un’autoesclusione) dal processo di produzione di alimenti, possiamo però divenirne co-produttori. In qualità di consumatori possiamo infatti unire l’appetito all’attivismo e scegliere di impegnarci nella ricerca di gusti nuovi o da riscoprire: potremmo ritrovarci insieme alla giovane Irina Sakharova alla ricerca spasmodica di granuli di kefir tra le vette del Caucaso, o semplicemente, non lontani dalla realtà, tra le mura domestiche, con un “casu bonus” per i dipendenti più fortunati.
La fermentazione ricicla la vita, rinnova la speranza.
Fermentate, gente, fermentate.

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