Il mondo dei Barley Wine
Queste giornate trascorse nella quiete domestica hanno spinto molti colleghi a cimentarsi nel racconto delle proprie esperienze degustative. In questo caso Salvatore Circosta, smesso il grembiule da responsabile del Gruppo di Servizio, ci regala un dettagliatissimo approfondimento sul tema dei Barley Wine, con tanto di degustazioni e abbinamenti. Lui parla di meditazione, ma tutto sta ad intendersi… Buona lettura! (G.D.)
Una mia ricerca in cantina, dettata dalle recentissime austerità e dal tempo libero, alla ricerca di qualche chicca brassicola, mi ha improvvisamente dato spunto per dedicare qualche pagina al racconto di uno stile birrario un po’ particolare, non conosciuto al pari di altri e spesso trascurato: i Barley Wine.
Questa categoria di birre nasce in Inghilterra, verso la fine del XIX secolo, come tipologia caratterizzata da elevata gradazione alcolica, sorso corposo e morbido, e con la bella e interessante capacità di migliorare con l’invecchiamento.
Generalmente queste birre presentano colore dal ramato al bruno, schiuma poco abbondante e spesso assente. Gli intensi profumi spaziano dal fruttato al tostato, dal caramello al toffee, dalla frutta secca ai fichi secchi e all’uva passa, e spesso presentano richiami speziati dovuti in alcuni casi all’invecchiamento in botte. La complessità olfattiva e gustativa e la grande struttura del sorso sono esaltate dalla degustazione in ampi bicchieri a temperatura di cantina.
Il BJCP (Beer Judge Certification Program), la più importante associazione che definisce gli stili guida delle birre, definisce due tipologie di Barley wine, gli English Barley Wine e gli American Barleywine.
Oltre che per il nome, tipicamente “Barley Wine” nel Regno Unito e “Barleywine” negli USA, i due stili si differenziano anche per la scelta che i produttori operano su alcune materie prime e le loro quantità, influendo in modo quasi opposto sui profili sensoriali. Infatti, l’interpretazione americana è caratterizzata dalla luppolatura più ricca e robusta rispetto alle versioni inglesi, che invece sono orientate sulla ricchezza del malto che conferisce un corpo denso, quasi masticabile ed elevato calore alcolico.
All’aspetto le differenze sono minime e di fatto si possono racchiudere nel colore che, pur potendo avere in entrambe le tipologie riflessi color rubino, negli English varia fra dorato carico ad ambrato molto scuro e perfino marrone scuro, mentre negli American varia fra ambrato chiaro a ramato medio, arrivando raramente al marrone chiaro. La schiuma nelle prime è quasi sempre bassa e/o assente, mentre nelle seconde può anche arrivare ad essere generosa.
Sui profumi le differenze iniziano ad essere più marcate. Le espressioni aromatiche delle versioni britanniche sono caratterizzate soprattutto da ricchi sentori maltati e di pane, anche tostato, toffee e caramello. Nelle tipologie invecchiate prevalgono aromi che riportano agli Sherry e ai Porto. Le note luppolate possono essere presenti con riferimenti tipicamente floreali, terrosi e in qualche caso tendenti alle marmellate di agrumi, ma sono sempre di minor impatto rispetto alle note maltate.
Quando passiamo alle interpretazioni d’oltreoceano, invece, la cifra stilistica più marcata è quella del luppolo, piuttosto intensa, che evidenzia varietà di profumi fruttati, agrumati, resinosi e speziati. Nello stile americano il carattere del luppolo deve sempre essere piuttosto evidente senza, però, arrivare ad essere sbilanciato in eccesso. La trama maltata è comunque presente al naso con toni dolci e caramellati, ma è pienamente compensata e sovente superata dalle note del luppolo che in questo stile tende a mettere in secondo piano anche l’espressione alcolica.
Il gusto dei Barley Wine inglesi è forte, intenso e complesso, con sensazioni maltate che variano dal pane al toffee e al biscotto nelle versioni più chiare, assumendo note di nocciola, tostato deciso e caramello nelle versioni più scure. Il sorso è dominato dalle note maltate che esprimono morbidezza e carattere, con le note luppolate che, in secondo piano, inseriscono un supporto amaro che aiuta nell’equilibrio, pur mantenendo al palato un’impronta decisamente morbida.
Negli American Barleywine la pienezza e densità del corpo sono evidenti e spesso ne deriva una sensazione avvolgente che accompagna percezioni gustative di malto, di pane biscottato e caramello, ma che non arriva mai ad essere sciropposa e poco attenuata. La luppolatura occupa con decisione il suo spazio, spostando l’equilibrio verso un’impronta amaricante del sorso, con delle punte in alcuni casi estreme. Anche nel caso di produzioni con note maltate evidenti l’equilibrio deve sempre tendere verso l’amaro.
Di seguito propongo tre delle birre che ho degustato nei momenti di ricerca e di meditazione a cui accennavo. Sono state abbinate a cioccolato Criollo, prodotto a Torino da cacao venezuelano, in versione extra fondente in varie percentuali: 70% che presenta note di mandorla e caramello; 80% esaltato dalle note di fichi secchi, datteri e uva passa; 90% molto persistente con note di frutta secca; 100% nota amaricante piuttosto presente e frutta secca.
THOMAS HARDY’S ALE 2006 – BOTT. N. 45117
La mitica Thomas Hardy’s Ale si può considerare un punto di riferimento dello stile. Thomas Hardy, scrittore britannico, all’interno della sua opera “The Trumpet Major” descrisse in questo modo una birra molto amata dai nobili e dai borghesi di Dorchester: “Era del colore più bello che l’occhio di un artista potesse desiderare per una birra: robusta e forte come un vulcano; piccante, senza essere pungente; luminosa come un tramonto d’autunno; dal sapore uniforme, ma, alla fine, piuttosto inebriante. Il popolo l’adorava, la gente per bene l’amava più del vino…”.
Nel 1968 il birrificio Eldridge Pope, per mantenere il ricordo dell’autore e ispirato anche dalla ristrutturazione del pub “Trumpet Major” di Dorchester, decise di produrre una One Shot in linea con la descrizione che l’autore aveva fatto nel racconto, chiamandola appunto Thomas Hardy’s Ale .
In seguito, dal 1974, Eldridge Pope riprese la produzione di questo Barley Wine che mantenne sempre le proprie incredibili caratteristiche: produzione limitata, bottiglie millesimate e numerate che avevano la possibilità di maturare in cantina per molti anni, secondo il birrificio fino a venticinque.
Nel 1999 la produzione venne sospesa a causa della chiusura del birrificio di Dorchester. La chiusura rese la birra introvabile e la Thomas Hardy’s Ale si trasformò in leggenda. Solo in poche occasioni si poteva acquistare una bottiglia all’asta e a costi da capogiro.
Nel 2003 Phoenix Importers acquistò la ricetta e il marchio, cedendo il diritto di produzione al birrificio inglese O’Hanlons. Gli elevati costi di produzione però fecero sì che la produzione si fermasse già nel 2008.
Nel 2012 il marchio è stato acquistato dai fratelli Vecchiato e dal 2015 la produzione è stata riavviata permettendo alla leggendaria birra di tornare realtà per la contentezza di numerosi appassionati.
Al bicchiere si nota subito l’assenza della schiuma, il colore è tonaca di frate, impenetrabile.
Impatto olfattivo intenso, orientato sulle note di radice di liquirizia, toffee, pane di segale, frutta secca, cioccolato, leggero caffè. Totalmente assenti le note di luppolo.
Il sorso ha un impatto che, come da aspettative, ricorda i grandi distillati. Si presenta con una importante impronta che richiama il cioccolato, il caramello e la frutta secca. A temperature di degustazione ancora basse, il tenore alcolico (11,7%Vol) è appena percettibile ma, appena la temperatura aumenta, si fa subito sentire, forse a causa di un corpo che non riesce a supportarlo appieno. La leggerissima e molto fine gasatura si percepisce soprattutto a fine sorso.
Il finale, molto lungo ed elegante, è sempre orientato su sensazioni dolci maltate.
L’abbinamento con il 70% è stato abbastanza gradevole. Il cioccolato si è integrato bene con le note dolci della birra. I cioccolati 80% e 90%, presentando una nota di amaro un po’ più alta, sposano bene la birra, proponendo un elegante e raffinato equilibrio.
Il 100% è stato troppo forte anche per la maltosità della Thomas Hardy’s Ale, che però ha dimostrato di essere la birra che, fra le tre degustate, si è abbinata meglio.
L’ENSAMBLE DI MONTALCINO DEL BIRRIFICIO “DE DOCHTER VAN DE KORENAAR”.
Si tratta di un Barleywine, invecchiato in botti di Brunello di Montalcino del Castello Banfi, prodotto dal birrificio Belga De Dochter van De Korenaar, letteralmente “la figlia della spiga”, dei coniugi olandesi Ronald Mengerink e Monique de Baat. La produzione è situata a Baarle-Hertogp, enclave in territorio olandese della municipalità belga di Baarle-Hertog, nelle Fiandre (Provincia di Anversa).
Il particolare nome sembra essere riconducibile a una affermazione attribuita a Carlo Quinto d’Asburgo che avrebbe dichiarato di preferire “il succo della figlia della spiga di grano al sangue dei grappoli d’uva”.
Si tratta di un’impresa a conduzione familiare, indipendente, avviata nel 2007, che da subito ha intrapreso un percorso in graduale ascesa, fino a guadagnare un ampio e meritato credito presso la critica e il pubblico, vincendo una serie di riconoscimenti in vari concorsi, come ad esempio nel prestigioso “Zythos Beer Festival”.
Tutte le birre sono prodotte e imbottigliate nel birrificio che ha al suo attivo due linee produttive, la “Standard” e la “Edition”
Nella linea “Standard” sono comprese varie referenze che spaziano dalle classiche tipologie identificative del Belgio a quelle anglossassoni. La linea “Edition” annovera invece le birre invecchiate in botte che possono o meno avere come base le birre della linea standard. A titolo esemplificativo si può citare L’Enfant Terrible, una Sour Ale che parte dalla base della Bravour, una birra affumicata ad alta fermentazione del birrificio stesso, per poi essere affinata per un anno e mezzo in botti da vino, durante il quale la conversione degli zuccheri complessi in acidi ad opera di lieviti e batteri, consente al prodotto finale di qualificarsi nella categoria delle Belgian Styled Geuze.
L’Ensamble di Montalcino al bicchiere si presenta di un bel colore tonaca di frate con schiuma beige fine e ben presente ma non molto persistente, forse a causa della bassa temperatura di servizio.
Al naso è intensa e complessa. Le note di caramello e mou si affacciano in primo piano, seguite poi da sensazioni di nocciola e frutta secca che chiudono verso interessanti note speziate dolci.
L’attesa nel bicchiere e la temperatura più alta fanno emergere eleganti e leggeri richiami di caffè accompagnati da delicate percezioni di tostatura data dal legno e, a sorpresa, un leggero e raffinato ricamo di frutti rossi.
Il sorso è poderoso, ma non opulento, e sostenuto da una gasatura ben equilibrata che, insieme alla nota amara, nasconde molto bene il carico alcolico (13%vol.), facendo presagire pericoli dovuti alla notevole facilità di beva.
La persistenza è molto lunga ed esprime le intense sensazioni già percepite al naso. Il sorso è ben asciutto e per nulla stucchevole e, grazie alle belle note amare ed alla corretta gasatura, lascia il palato pronto al successivo. L’aumento della temperatura, anche se fa sentire un po’ l’alcol, non complica il sorso che rimane sempre elegante.
L’abbinamento con il cioccolato Criollo extra fondente ha proposto quattro abbinamenti molto interessanti anche se con il 100%, che presentava una nota acidula e amara abbastanza evidente, l’amaro della birra e la gasatura accentuavano le durezze.
L’abbinamento migliore è risultato con il cioccolato 80%: l’integrazione è stata ottimale, le note della birra e del cioccolato si accompagnavano benissimo. L’amaro della birra ha accompagnato e compensato molto elegantemente le note di fichi secchi e uva passa, con un finale di degustazione nel quale si è sviluppato un interessante susseguirsi di caratteri della birra e del cioccolato.
MIKKELLER BIG BAD WORSE BARLEYWINE AMERICAN-STYLE
La terza birra è un Barlewine del birrificio Mikkeller. Mikkeller è una “Gipsy brewing” danese, fondata nel 2006 da Mikkel Borg Bjergsø, insegnante di scuola superiore e dal giornalista Kristian Klarup Keller.
Il birrificio Mikkeller con la sua storia non troppo convenzionale è sicuramente fra i protagonisti della storia della birra artigianale moderna. Come riportato nel sito del birrificio, la filosofia Gipsy si può riassumere nello slogan “produciamo molto e in molti posti”. In Europa il partner principale è il birrificio belga De Proef Brouwerij di Dirk Naudts che produce birre conto terzi e con il quale Mikkeller collabora dal 2007. Un’altra importante collaborazione è quella con il birrificio Lervig di Mike Murphy, dove vengono prodotte per la maggior parte le birre della serie Beer Geek, fra le quali è presente la birra più famosa di Mikkeller: la Beer Geek Breakfast.
Le creazioni di Mikkeller, fra le quali troviamo stili molto interessanti come Imperial Stout aromatizzate, Wild Beer, Sour, Birre invecchiate in botti e Single Hop, seguono un approccio produttivo che esalta il concetto di One Shot e sono caratterizzate da un tasso di creatività elevato. Di assoluto rilievo la serie di 21 single-hop prodotte partendo dalla stessa ricetta, e la produzione di birre acide nella sede di Baghaven. Alcune birre sono costantemente in produzione mentre la maggior parte sono prodotte in piccoli lotti o solo in uno Stato oppure per un periodo di tempo limitato.
Dal 2016 Mikkeller ha aperto il suo primo birrificio statunitense a San Diego, in California, seguito nel 2017 con l’apertura di un impianto a New York. Attualmente il produttore ha nel suo portfolio numerosi locali aperti in giro per il mondo, uno dei quali a Milano, ospitato dalla pizzeria Berberé in Corso di Porta Ticinese.
La Big Bad Worse è un Barleywine che al bicchiere si presenta ambrato scuro con schiuma color crema a trama fine, compatta e abbastanza persistente.
Naso elegante con impatto mediamente intenso che apre su note di pane e pasticceria per poi spostarsi su profumi luppolati resinosi, scorza d’arancia e pompelmo, alternati a sensazioni biscottate. In seguito, durante la bevuta e con l’aumento di temperatura, emergono leggere note di caramello e toffee.
Al sorso la nota alcolica è netta e la carbonatazione ben evidente accentua piacevolmente la nota amara. Frizzantezza e sensazione amara, insieme ad una interessante freschezza data dall’uso dei fiocchi d’avena, esprimono pienamente la loro componente, rendendo la bevuta molto asciutta e piacevole nonostante l’evidente masticabilità e l’alto tenore alcolico, 12% Vol. Lungo, amaro e molto piacevole il finale.
Nel complesso un barleywine decisamente accattivante ed equilibrato.
L’abbinamento con il cioccolato ha mostrato un buon risultato con le versioni 70% e 80%, con una leggera ma identificabile preferenza per la prima. Nelle versioni 90% e 100% le note amare sovrastavano la birra e, subito dopo l’impatto della nota alcolica, riemergevano portando, soprattutto la versione 100%, una nota metallica non troppo piacevole.
Sicuramente le birre degustate sono state molto piacevoli e hanno affiancato nobilmente i momenti di meditazione e svigorito la noia. Gli abbinamenti con il cioccolato sono stati gradevoli e molto riusciti ma hanno lasciato un piccolo vuoto. Magari sarebbe interessante provare ad abbinarle anche con un bel sigaro.
Sulla scelta del sigaro passo la palla agli amici Antonio, Ivano e Giorgio.
Per salutarvi, propongo un breve cenno di un divertente brano algherese.
Finza che l’ampolla no és buida
no me destac, i no la deix de sola!
Si no hi fossi lo vi que ma consola
cosa fossi estada aqueixa vida?
Pino Piras (L’Alguer, 1979)
Traduzione:
Finché la bottiglia non è vuota
non mi stacco, e non la lascio sola!
Se non ci fosse il vino che mi consola
cosa sarebbe stata questa vita?
