Interessanti novità in casa AIS: quest’anno si inaugura un nuovo format, attento ai contenuti e ricco di spunti; ‘Appunti di viaggio’ è l’originale formula ideata dalla Delegazione AIS di Sassari per raccontare esperienze vissute e vini degustati.

Si parte con gli appunti di viaggio in Andalusia del nostro collega Giorgio Demuru che, martedì 25 novembre, ci ha guidato nel fantastico mondo dei vini di Jerez, meglio noti come Sherry, in un dinamico ‘botta e risposta’ con il delegato Salvatore Circosta.

Giorgio, esperto sommelier, è un appassionato dei vini fortificati ma anche un efficace narratore e ci ha raccontato la sua esperienza nei territori di Jerez de la Frontera, il cosiddetto “El Marco de Jerez”, zona vitivinicola sudoccidentale della Spagna, al centro della regione andalusa. È proprio qui che nascono i vini di Jerez, sotto il comune denominatore dei vitigni palomino, pedro ximénez e moscatel de Alexandría. La storia narra che furono i Fenici nel 1100 a.c. a impiantare i primi vigneti e a fondare la città di Xera, dalla quale deriverà, in seguito, il nome Jerez. Altre dominazioni (greca, araba, cartaginese) incentivarono la produzione di vino, ma fu con la scoperta dell’America che il vino di Jerez conobbe la diffusione in varie parti del mondo, fino a divenire noto agli inglesi che si stabilirono nel triangulo fondando diverse bodegas che ancora oggi producono tra i migliori sherry.

L’ areale si trova in un triangolo che si affaccia sull’Atlantico e ha i suoi vertici tra le città di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda (patria esclusiva della Manzanilla) ed El Puerto de Santa Maria, privilegiato dalla presenza di albariza, un terreno di origine marina, ricco di carbonato di calcio, silice e argilla; si potrebbe assimilare al terreno della Champagne, e questo lascia intuire la qualità dei vini che ne deriva. Le condizioni climatiche sono, certo, molto diverse rispetto alla regione francese: il caldo torrido, le piogge scarse e la ventilazione (fresca da ovest e calda da est) danno origine a vini molto secchi, strutturati e unici al mondo. Il nuovo disciplinare del 2023 ha esteso la zona di invecchiamento dei vini anche al di fuori del ‘triangulo del marco’, consentendo ad altre città di ospitare le Cantine destinate alle lunghe maturazioni.

Ma il segreto della ricetta andalusa non è solo il terroir, c’è qualcosa di magico in questi vini: il loro invecchiamento sotto ‘il velo di flor’, la patina di lieviti indigeni che custodiscono il vino nelle botti scolme e lo trasformano in un prodotto straordinario.

La produzione dello Jerez è alquanto complessa, richiede competenze e anni di invecchiamento, e ogni vino è destinato ad una categoria che si differenzia sotto molteplici aspetti. Troviamo 3 principali tipologie: i vinos generosos (gli sherry più noti: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso e il raro Palo Cortado), i vinos dulces naturales (Dulce, Moscatel e Pedro Ximénez) e infine i vinos generosos de licor (considerati meno identitari dagli andalusi, ma molto conosciuti, apprezzati e venduti fuori dalla Spagna, come Pale Dry, Pale Cream, Medium e Cream). Nelle Bodegas (cantine) è il Capataz (responsabile della cantina) che decide quale vino destinare ad ogni categoria, in base alle caratteristiche organolettiche e all’esperienza. Si valuta il tipo di mosto: il mosto fiore, la primera yema, viene normalmente utilizzato per la produzione dei Finos; il mosto da segunda yema sarà destinato a diventare Oloroso, mente la parte meno pregiata (il mosto prensa, cioè torchiato) viene di solito utilizzato per la produzione di aceto e brandy.

Una volta valutati i vini giovani a disposizione (detti anche sobretablas), normalmente pronti per il giorno di Sant’Andrea, il 30 novembre, il Capataz decide a quale percorso destinarli, procedendo alla fortificazione, il passaggio chiave della produzione: l’aggiunta di alcol che origina un titolo alcolometrico di 15% o 18%, in base al tipo di sherry che si vuole ottenere. Avremo, quindi, i Finos, fra cui la Manzanilla prodotta solo a Sanlúcar de Barrameda, (che successivamente, con un’ulteriore fortificazione, potranno diventare Amontillado e Palo Cortado) e gli Olorosos. La differenza all’origine è il tipo di mosto, ma è nel processo di invecchiamento che si definisce il tipo di sherry: i Finos e i Manzanilla vengono sottoposti ad un affinamento biologico (crianza biologica), per almeno 2 anni, riposando in grandi botte scolme dove lo strato superficiale del liquido si ricopre del ‘velo di flor’, composto da microrganismi che per formarsi necessitano di condizioni particolari: temperatura tra i 18°e i 22°, umidità superiore al 65% e un grado alcolico del vino che non superi il 15%. La presenza della flor, con l’aiuto dell’ossigeno della botte scolma, consuma alcol, zuccheri residui, glicerina, acido acetico e altri microelementi, creando un ambiente anaerobico che conferirà ai vini grande sapidità e un gusto estremamente secco. La tipologia Amontillado (che deve il nome allo stile della vicina denominazione Montilla Moriles) prevede che i vini già sottoposti a maturazione biologica sotto il velo di flor, se ritenuti abbastanza strutturati, vengano ulteriormente fortificati fino a 18% e sottoposti a un’ulteriore fase di maturazione, in questo caso ossidativa, senza velo di flor, che può durare anche molti anni, a seconda delle scelte produttive. Gli Oloroso, invece, vengono sottoposti fin dall’inizio a invecchiamento ossidativo, senza avere mai contatto con la flor, e sono chiaramente vini più strutturati e potenti.

È interessante soffermarsi sul sistema di invecchiamento dello sherry: il metodo solera y criaderas, ovvero il posizionamento di botti sovrapposte in una struttura triangolare basata sull’annata della botte stessa, con il blend dei vini più vecchi sulla fila di botti a contatto con il suolo (da qui, solera) e le annate più recenti in alto (criaderas). Quando viene fatto il prelievo dalle soleras per l’imbottigliamento, il vino viene sostituito con quello contenuto nella prima criadera e così via con le altre file di botti, facendo sì che in ogni botte si trovino vini di diverse annate e si conferisca al prodotto un profilo aromatico sfaccettato e coerente con il tipo di sherry che si vuole realizzare.

Merita un cenno il Palo Cortado, uno sherry raro che “nasce” solo se lo decide la natura, quando cioè in una botte destinata alla produzione di Fino, quindi con maturazione biologica, il velo di flor non si sviluppa o svanisce subito. A questo punto, si aumenta la fortificazione fino a 18% e il vino va avanti con la maturazione ossidativa. Una tipologia con pregiati sentori di nocciola e caramello, un vero gioiello tra le produzioni locali che si definisce un ibrido prezioso tra un Amontillado e un Oloroso. Da citare, nella categoria vinos dulces naturales, il Pedro Ximénez, dolce e liquoroso, ricco di zuccheri e dagli aromi di frutta caramellata e cioccolato.

Anche la degustazione è stata caratterizzata da un viaggio sensoriale che ha attraversato i sentori erbacei e fruttati degli sherry più secchi fino alla dolcezza avvolgente del Pedro Ximénez, cinque calici di vera Andalusia:

– MANZANILLA “PAPIRUSA” – LUSTAU – 100% palomino fino, prodotto da una bodega storica di Jerez de la Frontera, nata nel 1896, invecchia per 5 anni sotto il velo di flor e sviluppa 15% di alcol; paglierino fitto e vivace, alla prima olfazione emerge il sentore tipico della vinificazione, l’acetaldeide della flor; seguono note vegetali di erbe aromatiche e pasta di pane. E’ un vino molto secco, di grande struttura, una buona persistenza, ottimo da degustare con mandorle tostate e salate.

– FINO PANDO WILLIAMS&HUMBERT – 100% palomino fino, anche in questo caso la produzione proviene da una bodega storica del XIX° secolo, da vigneti qualificati come Jerez Superior. Paglierino luminoso, al naso esplodono sentori di frutta secca, ginestra,e note di pasticceria. Buona la sapidità e la persistenza. Perfetto con gli aperitivi a base di tapas.

– AMONTILLADO “LOS ARCOS” – LUSTAU – 100% palomino fino, vino alcolico a 18,5%, invecchia con metodo solera per 8 anni, il colore è mogano fitto e luminoso, insolito per un vino da uve bianche, all’olfatto propone sentori di nocciola che virano al caramello e al tabacco. Ottimo per degustare jamon serrano o anche solo per meditare.

– OLOROSO “BAILEN” – OSBORNE – 100% palomino fino, il grado alcolico si fa importante (20%) in questo sherry che matura 10 anni con metodo solera; non gode della flor ma dell’invecchiamento ossidativo controllato, sviluppando una complessità straordinaria, molto secco, elegante e di lunga persistenza. Vino che si abbina felicemente a formaggi stagionati e piatti di carne elaborati.

– PEDRO XIMÉNEZ “DON ZOILO” 15 ANNI – WILLIAMS&HUMBERT – 100% pedro ximénez, per ultimo ma non ultimo, un vino dal colore quasi ebano, ha una rara consistenza viscosa, che riporta squisiti sentori di dattero, caffè e cacao. Matura 15 anni in botti “solera y criaderas”, è molto dolce, ha un contenuto di zuccheri pari a 400g/l e va bevuto molto freddo per assaporarlo al meglio, accompagnato magari da cioccolato extrafondente o formaggi erborinati.

Degustare e approfondire la conoscenza degli stili di vinificazione significa cogliere tutte le sfumature di un territorio attraverso il mondo del vino ed è in questo modo che si annullano i limiti della conoscenza: la vigna, l’intervento dell’uomo, il clima e il suolo concorrono a quello che si definisce terroir: la meraviglia del viaggio sta proprio nel sondare e avvicinarsi a quegli aspetti che non possono essere colti solo attraverso lo studio e la degustazione, ma devono essere esplorati visitando le cantine, approcciandosi all’identità vera di chi, per cultura, appartenenza e tradizione, produce e parla agli altri con tutto quello che il vino, nel mondo, può offrire.

È questa la visione che si pone dietro a progetti come gli ‘Appunti di Viaggio’ di AIS Sassari. Viaggiare, assaggiare, riportare le esperienze è un modo per ancorare la conoscenza e trasmetterla nel modo più inclusivo, perché parlare di vino significa soprattutto viverlo e poterlo raccontare, possibilmente in maniera diretta e conviviale. Ed è confortante il gradimento unanime che ha avuto la proposta, fin dal momento delle prenotazioni. Un deciso incentivo a proseguire su questa strada.

Concludiamo i nostri appunti di viaggio con una curiosità: lo sherry viene tradizionalmente versato nel tipico bicchiere ‘catavino’ con uno strumento chiamato venencia, quasi un simbolo dell’Andalusia, un lungo bastone flessibile che termina con una tazza cilindrica, utilizzato normalmente per estrarre il vino dalle botti, che richiede grande esperienza per essere maneggiato.

Arrivederci al prossimo viaggio!