Partecipare ad una serata insolita lascia sempre qualche incertezza; la diffidenza gioca beffarda con la speranza di non aver preso una grossa cantonata! Così, con qualche esitazione, mi sono accostato alla partecipazione alla serata “Spumanti & Prosciutti”, organizzata dalla delegazione AIS di Sassari. In realtà tra i dubbi c’era qualche certezza: la presenza di un relatore e sommelier di grande competenza, Eddy Furlan, e una delegazione che propone sempre eventi di alto livello.

Partecipare ad una serata insolita lascia sempre qualche incertezza; la diffidenza gioca beffarda con la speranza di non aver preso una grossa cantonata! Così, con qualche esitazione, mi sono accostato alla partecipazione alla serata “Spumanti & Prosciutti”, organizzata dalla delegazione AIS di Sassari. In realtà tra i dubbi c’era qualche certezza: la presenza di un relatore e sommelier di grande competenza, Eddy Furlan, e una delegazione che propone sempre eventi di alto livello.

Il primo tempo – La presentazione

Sin dall’inizio si è avuta l’impressione di partecipare ad una serata importante; infatti dopo i saluti di rito e una breve introduzione del delegato AIS per la provincia di Sassari, Pier Paolo Fiori, si è proceduto alla consegna al Presidente AIS Sardegna, Roberto Dessanti, del tastevin, creato per commemorare il 50° anniversario della costituzione dell’Associazione Italiana Sommelier, da parte del Presidente AIS della Basilicata, Aldo Corrado.

La parola è poi passata a Eddy Furlan che ha introdotto questa “inusuale” serata, dicendo che nella sua pluridecennale esperienza professionale nel mondo della sommellerie non gli era mai capitato di condurre una degustazione di questo tipo. Non avendo un format già collaudato, Eddy ha preparato un canovaccio che può essere considerato una sorta di “numero zero” su cui, in futuro, si potranno sviluppare molti incontri su questo stesso tema. La vera novità è stata la presenza di un secondo relatore, il “nostro” Roberto Pisano, sommelier ed esperto assaggiatore di salumi, che si è occupato della presentazione dei prodotti di norcineria proposti in degustazione.

Eddy, da abile relatore ci ha condotti nel mondo dell’abbinamento cibo-vino, descrivendo il connubio tra prosciutti e spumanti metodo classico come spontaneo, quasi naturale. Ha voluto spiegare il gioco delle concordanze e delle contrapposizioni, richiamando i caratteri sensoriali dei vini e dei prosciutti. Roberto Pisano ha, invece, spiegato come si conduce una degustazione di prosciutti, quali sono i segreti di un abile assaggiatore e quali sono le caratteristiche di pregio da cercare, soprattutto nei prodotti sottoposti ad una lunga stagionatura.

Il secondo tempo – Le degustazioni

Il primo abbinamento ha proposto un Prosciutto di Parma DOP con una stagionatura di 24 mesi. Prodotto tipico nella sua tipologia, caratterizzato da una timida sapidità, coperta quasi completamente da una tendenza dolce suadente e accompagnata da una elegante aromaticità. In abbinamento uno Spumante Brut del millesimo 2010; un Blanc de blancs, ottenuto da uve erbaluce, con 48 mesi di sosta sui lieviti, appartenente alla DOCG Erbaluce di Caluso. Cristallino, di un giallo paglierino non molto carico, con una schiuma compatta e cremosa e un perlage di buona finezza e persistenza. Fragrante di lievito, con sentori di frutta a pasta gialla (pesca, albicocca e mela), note di erbe aromatiche (salvia) e fiori di campo. Ottimo l’equilibrio gustativo: freschezza, mineralità e sapidità sono perfettamente bilanciate dalla nota morbida finale. Ben riuscito l’abbinamento; aromaticità del prosciutto e PAI del vino sono perfettamente concordi e lasciano la bocca in equilibrio.

Il secondo abbinamento ha proposto un Prosciutto di Parma DOP con una stagionatura di 32 mesi. Nonostante una maturazione prolungata, mantiene i tratti caratteristici della DOP, guadagnando in aromaticità e sapidità; la presenza di una marezzatura nella carne fa intuire una notevole tendenza dolce, prontamente confermata all’assaggio. Il vino abbinato è un DOCG Alta Langa, ottenuto da una cuvée, composta per 80% da pinot noir e per il 20% da chardonnay, con 24 mesi di sosta sui lieviti. Un Brut di ottima fattura, con un aspetto molto bello: cristallino, di un paglierino molto luminoso e con uno splendido perlage. Più elegante che intenso, presenta la fragranza della pasta in lievitazione, sentori di mela verde e piccoli frutti rossi (ribes, more, gelse e lamponi) non ancora maturi. L’attacco gustativo evidenzia sapidità e acidità non aggressive, chiude con una bella morbidezza. Persistente ed elegante, gioca benissimo col prosciutto abbinato, creando delle piacevoli complicità gustative; un delizioso connubio aromatico.

La prima tripletta si chiude con un Prosciutto di Sauris IGP con 16 mesi di stagionatura. Nel prodotto troviamo una nuova nota aromatica; infatti è l’unico prosciutto in Italia sottoposto ad affumicatura, coniugando la tradizione italiana del sale con quella germanica e mitteleuropea del fumo. Interessante l’aromaticità, più intensa al naso che al gusto, dovuta al mix di spezie e ad un discreto sentore affumicato. La stagionatura non molto protratta lascia alla carne maggiore consistenza, richiedendo una masticazione prolungata e inducendo una notevole succulenza. Un Blanc de blancs altoatesino da puro chardonnay è il vino in abbinamento. Un millesimato del 2005, con un anno di permanenza in barrique e ben 8 anni di affinamento sui lieviti. Paglierino con riflessi dorati e un perlage molto fine. È un’esplosione di frutta gialla evoluta, sciroppata, essiccata ed esotica (albicocca e ananas), poi la fragranza della crosta di pane, con sentori di tostatura e spezie dolci (vaniglia e cannella) e delicati fiori di biancospino. La maggiore struttura e persistenza aromatica del prosciutto sono ben compensate dal corpo del vino e da una PAI molto prolungata.

La seconda tripletta inizia con una rarità gastronomica, un prosciutto artigianale, con 16 mesi di stagionatura, prodotto da Tipo Genetico Autoctono “Suino Rustico Sardo”. Il colore della carne tradisce subito la particolarità di questo prodotto, proveniente da maiale allevato allo stato brado su pascolo controllato. La concia della coscia viene effettuata con sale, aglio e pepe per essere poi sottoposta ad una salagione di 1,5 giorni per ogni chilo di peso. Il sapore è intenso, la sapidità, quasi caustica, non riesce a coprire completamente una eccellente aromaticità. Il lardo non è neutro ma conferisce una nuova nota aromatica molto piacevole che ricorda la nocciola. Con queste caratteristiche gustative richiede un vino di buona struttura e un’importante quota di morbidezza per un buon abbinamento. Le abbiamo trovate in Puglia, nel La Dama Forestiera, un Blanc de noirs Brut Nature imbottigliato in Magnum, ottenuto da una cuvée di moltepulciano e pinot noir, con una permanenza sui lieviti di 48 mesi. L’aspetto è ricco, molto accattivante, con un paglierino attraversato da bagliori dorati e uno perlage finissimo e molto persistente. Più elegante che intenso, molto fruttato (fragola rosa, nocepesca, mela rossa, piccoli frutti rossi non completamente maturi), poi le note fragranti del lievito e quelle floreali. Elegante al gusto, con grande equilibrio tra morbidezza, sapidità e freschezza. Quasi croccante, molto fruttato. Lungo e strutturato, in abbinamento ha vinto la scommessa!

Un altro prosciutto da Tipo Genetico Autoctono è il protagonista della quinta degustazione: un Prosciutto Toscano di “Cinta Senese” DOP, con una stagionatura di 18 mesi. È un prodotto di interessante aromaticità, arricchita da un’intesa nota animale; è interessante e ben percettibile la sapidità, soprattutto considerando la tradizione toscana di consumare il pane sciapo. La parte grassa è meno presente e la tendenza dolce non è sufficiente ad attenuare le durezze e i sentori animali. L’aiuto di un pezzo di pane smorza l’intensità aromatica e favorisce il compito del vino proposto in abbinamento: Spumante Brut millesimato 2004 della DOC Lessini Durello, ottenuto per 85% da durella e 15% da pinot noir, con una permanenza sui lieviti prolungata fino a 8-9 anni. Giallo dorato con un perlage molto ricco, persistente e finissimo. Al naso rivela eleganza e complessità, con le note fragranti del pane appena sfornato, un misto di erbe aromatiche spontanee (timo, salvia e rosmarino), seguono sentori floreali (ginestra ed elicriso) e le note fruttate (pesca e mela). L’attacco gustativo è tutto giocato sulle durezze, ma chiude con una interessante morbidezza, prolungata persistenza e grande struttura. La marcata acidità della durella conferisce grande freschezza, il pinot noir aggiunge struttura, la prolungata sosta sui lieviti complessità e PAI, tutto utile per un buon abbinamento.

La chiusura è riservata ad un altro grande prodotto, un prosciutto di montagna spagnolo, il Jamon Serrano, con una stagionatura di 36 mesi. Grande aromaticità, sapidità ben percettibile, ma equilibrata; il lardo è gustoso e saporito, arricchito dal lungo periodo di maturazione che conferisce alla consistenza una qualità particolare: la “scioglievolezza”! Per un giusto abbinamento è stato scelto uno Champagne Grand Cru. Un Blanc de blancs del millesimo 2008, chardonnay al 100%, proveniente da Chouilly. Aspetto accattivante con un paglierino brillante e una infinita serie di catenelle di finissime bollicine nel calice. Intenso, complesso ed elegante. Le note fragranti del lievito e della crosta di pane si aggiungono ai sentori di pasticceria e alle note fruttate (pera, mela, ananas e mela cotogna); seguono sentori di frutta secca (arachide), quelli tostati e minerali (pietra focaia); chiude con note di erbe aromatiche. Nel sorso si rivela tutto il carattere dello Champagne: intensità fruttata, sapidità e freschezza, cui segue una chiusura morbida e suadente. Importante struttura e PAI molto prolungata. Ottimo l’abbinamento, una degna chiusura per la serata!

I tempi supplementari – Il dibattito

Al termine della serata Pier Paolo Fiori, da buon padrone di casa, ha voluto esprimere alcune riflessioni di natura enogastronomica che hanno innescato un partecipato dibattito. Il “pomo della discordia”, se così si può dire, è stato lanciato proponendo l’identificazione di soluzioni idonee a far diventare il prosciutto sardo da Tipo Genetico Autoctono “Suino Rustico Sardo” un prodotto di più facile abbinamento, magari riducendone la marcata sapidità, per poterlo proporre ad un mercato più ampio e farlo uscire dal ristretto ambito della nicchia isolana.

In molti hanno preso la parola, cercando di spiegare che questo prodotto oggi è una tale rarità che pensare ad un cambio radicale della tecnica di lavorazione delle carni è forse prematuro. Più importante sarebbe forse concentrarsi sulla latente estinzione del “Suino Rustico Sardo”, di cui oggi esistono poco più di 200 capi iscritti all’anagrafe suina regionale. Un altro aspetto da non trascurare è quello della peste suina africana, autentico flagello per la produzione e l’esportazione dei prodotti suini della Sardegna. La scarsa attenzione della politica isolana e, ancora di più, il totale disinteresse di molti allevatori determinano una totale inefficacia della lotta alla malattia, vanificando gli sforzi dei pochi illuminati che cercano di debellarla definitivamente. Un problema che andrebbe affrontato con maggiore serietà ed organizzazione e la cui soluzione farebbe cadere l’embargo contro i prodotti suini sardi aprendo le porte di un ampio mercato, con ampi margini di crescita e cospicui ritorni economici in prospettiva.

Qualcuno, però, è voluto tornare sull’esperienza sensoriale e sulla qualità dei prodotti proposti; quel sapore deciso e quei gusti ancestrali ci hanno fatto tornare indietro nel tempo, a quando i prosciutti si facevano in casa, con quei maiali che mangiavano solo ghiande. Allora, più che proporre la standardizzazione e l’omologazione di un prodotto (DOP o IGP), è arrivato il suggerimento di ascrivere questo tipo di produzione alla categoria della STG (Specialità Tradizionali Garantita), proprio per il profondo legame con il territorio di produzione e con le tradizionali pratiche di allevamento, lavorazione e confezione del prodotto finito: quello che nel mondo del vino siamo soliti definire “terroir”.

Una serata molto ben riuscita anche grazie alla grande organizzazione messa in campo dal delegato AIS di Sassari, Pier Paolo Fiori, che è stato opportunamente coadiuvato da un gruppo di servizio molto competente, attento e professionale, in pieno stile AIS.

I prodotti in degustazione.

• DOCG Caluso Spumante Brut Metodo Classico, CUVEÈ TRADIZIONE 2010, Orsolani;
• DOCG Alta Langa, ALTA LANGA BRUT 2011, Ettore Germano;
• Spumante Brut Metodo Classico, HADERBURG HAUSMANNHOF 2005, Haderburg;
• Spumante Metodo Classico, LA DAMA FORESTIERA 2010, D’Araprì;
• DOC Lessini Durello Spumante Brut Metodo Classico, A.R. LESSINI DURELLO 2004, Marcato;
• Appellation d'Origine Contrôlée Champagne Grand Crù, Grand Réserve 2008, Blanc de Blancs Brut, Michel Genet.
• Prosciutto di Parma DOP, 24 mesi di stagionatura, Bedogni Egidio;
• Prosciutto di Parma DOP, 32 mesi di stagionatura, Sant’Ilario;
• Prosciutto di Sauris IGP 16 mesi di stagionatura, Wolf;
• Prosciutto Sardo Artigianale 16 mesi di stagionatura, prodotto da Tipo Genetico Autoctono “Suino Rustico Sardo”, Macelleria I Salis di Ploaghe;
• Prosciutto Toscano di Cinta Senese DOP, FALORNI RISERVA 18 mesi di stagionatura, prodotto da Tipo Genetico Autoctono “Cinta Senese”, Antica Macelleria Falorni;
• Specialità Tradizionale Garantita Jamòn Serrano, 36 mesi di stagionatura.

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