È un volume di grandi dimensioni, con una veste editoriale molto curata ed elegante, che tratta l’argomento vini passiti in maniera completa ed esaustiva.

L’esame da sommelier è ormai lontano, ma ogni volta che mi ritrovo a fare parte del gruppo di servizio durante i corsi ritorno idealmente dalla parte dei frequentatori e ripercorro le tappe che hanno segnato la mia formazione in questo splendido settore.

Capita che i corsisti mi rivolgano delle domande e mi chiedano dei consigli su come organizzarsi per approcciare lo studio e affrontare con successo l’esame finale. Mi ricordo che quando ero io a porre quelle domande, tra le risposte che mi venivano fornite vi erano degli autentici miti: “pare che quel commissario d’esame chieda di elencare almeno un vino passito per ogni regione d’Italia! Quell’altro pretende che si conoscano tutti i vini DOC ottenuti col vitigno moscato e le relative regioni di produzione!”

Per chi non aveva buone capacità mnemoniche sembrava un ostacolo arduo da superare, per me l’importante era sapere dove trovare quelle informazioni per creare i miei schemi e avere sufficiente tempo per memorizzarle. Devo dire che se allora avessi comprato l’“Atlante dei vini passiti italiani”, curato dal prof. Attilio Scienza e pubblicato da Gribaudo, avrei risparmiato tantissimo tempo da dedicare ad altri interessi.

È un volume di grandi dimensioni, con una veste editoriale molto curata ed elegante, che tratta l’argomento vini passiti in maniera completa ed esaustiva. Si inizia con gli aspetti generali di tipo storico con le scoperte casuali che hanno portato alla selezione dei vitigni più adatti e hanno costituito le fondamenta dell’attuale tecnologia di produzione di questa particolare tipologia di vini. Ben sviluppato il capitolo dedicato ai sistemi di appassimento con chiare spiegazioni dei fenomeni metabolici che avvengono all’interno degli acini con il progredire della disidratazione. Uno spazio non troppo ampio è dedicato alle caratteristiche sensoriali dei vini passiti in relazione al loro impiego in cucina; sono indicati anche degli esempi di abbinamento cibo-vino, accompagnati dalle ricette di alcune appetitose preparazioni culinarie.

Il vero cuore del libro sono le schede che costituiscono l’atlante dei vini passiti italiani; una scheda per ogni vino che poteva fregiarsi della denominazione di origine all’atto della stesura del testo (edizione 2006). Si procede in ordine alfabetico dall’Albana di Romagna Passito al Vin Santo Toscano (oggi diviso in più denominazioni tra cui alcune DOCG). Per ogni scheda vengono riportati le peculiarità generali del clima, la storia, l’ambiente di coltivazione, i caratteri ampelografici dei vitigni e le tecniche di appassimento delle uve e, infine, gli aspetti enologici per la produzione dei vini. Le schede sono corredate da informazioni tecniche, diagrammi e tabelle, e completate da un breve elenco di produttori di ogni specifica denominazione.

Nella trattazione di ogni singolo vino passito sono molto interessanti gli aspetti storici che hanno portato a produrli come li conosciamo oggi. In alcuni casi si tratta di tecniche ancestrali, radicate in tempi molto antichi, che sono rimaste sostanzialmente immutate benché oggi si abbia una maggiore consapevolezza e conoscenza scientifica dei fenomeni che portano alla produzione di un vino con quelle determinate caratteristiche. Altri invece sono molto recenti, scoperti quasi per caso (l’Amarone della Valpolicella), con un processo produttivo che oggi è completamente controllato dalla tecnica e a volte innescato dalla mano esperta dell’enologo.

Altrettanto importanti sono le modalità con cui è stata effettuata la selezione dei vitigni impiegati per l’elaborazione dei passiti. In alcuni casi è stata la colonizzazione, più o meno pacifica, in altri gli scambi commerciali con popolazioni provenienti da luoghi anche molto lontani (fenici e greci) a favorire l’importazione di vitigni, come i moscati e le malvasie, che oggi possiamo considerare praticamente indigeni. In altri casi, l’attenta osservazione della natura ha portato a scoprire che alcuni vitigni maturavano meglio su certi terreni, erano maggiormente resistenti alle condizioni pedoclimatiche di quel determinato areale produttivo, ma soprattutto avevano una maggiore predisposizione a concentrare gli zuccheri nel periodo della maturazione. A questi aspetti sono anche correlate le tecniche colturali, quelle di appassimento e di vinificazione che contraddistinguono ogni singola denominazione.

Testo tecnico, molto interessante, ricco di informazioni utili. Per il format adottato mi sembra pensato per operatori del settore e da consigliare a lettori con specifico interesse e con un minimo di formazione di base.

Buona lettura!