La birra che vien dalla campagna – 2a parte – Le Bière de Garde
Viaggio nella storia e produzione delle birre Saison e Biere de Garde. La nascita e diffusione di una filosofia birraria all’insegna dell’estate: le farmhouse ale o birre di fattoria
In questa seconda parte ci spostiamo nel versante francese, in una regione denominata a suo tempo Nord-Pas de Calais, confinante con la Vallonia. Come già scritto, la storia e le tradizioni fra queste due regioni sono state un comune denominatore nel mondo brassicolo locale. Se da una parte il lavoro estivo nei campi era allietato dalle fresche e secche Saison, in quest’area della Francia la birra più in auge nelle assolate giornate estive era la corposa e alcolica Bière de Garde.
Abbiamo visto, parlando delle Saison, quanto i riferimenti storici fossero piuttosto confusi; nel caso delle Bière de Garde ci troviamo se possibile in una condizione ancora più problematica. Ci sono testimonianze che attestano una produzione birraria molto attiva in Francia a cavallo tra il XIX e il XX secolo; alcuni racconti del tempo, legati ai produttori più radicati in quel territorio, e soprattutto riferimenti storici, tra cui quelli di R.E. Evans in The Beers and Brewing Systems of Northern France del 1905 o di L. Figuier in Le merveilles de l’industrie – industrie de la bière del 1880, riportano che dei circa 2.300 birrifici presenti in territorio francese all’incirca il 70% era situato proprio nella regione del Nord. Quindi, al pari delle regioni confinanti del Belgio, anche nella Haut France la birra era una bevanda molto diffusa e considerata appunto essenziale nell’alimentazione quotidiana. Dalle narrazioni citate, si sa che sin dalla fine del XIX secolo venivano prodotte birre con una più elevata concentrazione di alcol, che subivano inoltre lunghe maturazioni in botte, destinate al consumo estivo. Queste birre dal lungo invecchiamento, a detta dei testi, venivano sin dall’origine denominate bière de conserve o bière de garde, espressioni che, in sintonia con la semplicità del loro mondo, altro non vogliono significare che birre da conserva o birre di scorta.
Le caratteristiche basilari di queste “birre da conserva” erano legate a un generoso utilizzo dell’orzo e a una concentrazione del mosto dovuta a una lunga bollitura, che conferiva al prodotto una tonalità sensoriale caramellata in aggiunta alla buona alcolicità; la fermentazione era, come spesso accadeva, affidata ai lieviti spontanei, in molti casi accompagnata da più o meno evidenti interferenze batteriche. Il gusto infine veniva arricchito dalla lunga permanenza in legno, che aggiungeva note ossidative al carattere un po’ acidulo e vinoso che con tutta probabilità assumevano queste birre. Riporta infatti L. Figuier “Ces bières, comme généralement toutes les bières du Nord, sont très-vineuses, qualité recherchée dans cette contrée (Queste birre, come generalmente tutte le birre del Nord, sono molto vinose, qualità ricercata in questo paese)”.
Questa versione tuttavia non era l’unica diffusa nella regione; infatti era abbastanza comune anche la produzione di una birra più leggera di alcol (forse intorno al 3 – 4 % vol.) e non soggetta a lunghe maturazioni, più tagliata per un consumo immediato, denominata Bière Jeune.
Ciò di cui poco si è parlato sinora è il luppolo; infatti tra le Bière de Garde l’impronta amara del luppolo non era una caratteristica particolarmente ambita. Probabilmente il territorio francese e la parte nord-est in particolare risentivano dell’influenza stilistica delle morbide Ale belghe e delle Bock tedesche e, contrariamente a quanto accadeva in Vallonia (dove le Saison, come abbiamo visto, facevano del luppolo un mezzo di conservazione d’elezione, oltre ad usare diverse spezie aromatizzanti), nel Nord Pas de Calais si preferiva conferire forza alcolica per la conservazione.
Inoltre l’orzo francese, prodotto in grande quantità, era coltivato e maltato nello stile delle varietà birrarie tedesche e i luppoli provenivano oltre che da produzioni locali, dalla vicina Poperinge nel Belgio, dall’Alsazia o da altre aree in Germania e Boemia.
Come già accaduto per le Saison, il diffondersi di metodi industriali nella produzione birraria, soprattutto nel campo delle conosciutissime Lager, ebbe un effetto negativo sulle tradizionali Bière de Garde. La quantità di birrifici diminuì progressivamente, oltre che a seguito del primo evento bellico mondiale, anche a causa del grande interesse verso la birra chiara industriale e del progressivo disinteresse per i prodotti più “rustici” e “naturali”. R.E. Evans già nel 1905, riferito alle Bière de Garde, raccontava “…Il gusto di queste birre è ancora reperibile in poche grandi città, ma sta diminuendo. A Lille, ad esempio, cinque anni fa circa il 50% della birra consumata era di questa natura, ma ora probabilmente non supera il 20%…”.
Jenlain Ambrée
Ciò nondimeno, ci fu un momento, nella storia di questa tipologia brassicola, che diede una svolta alla ripresa della sua notorietà e diffusione. Nel 1922 il birrificio Duyck, sito a Jenlain – Departement du Nord, avviò una produzione di una bière speciale, basandosi su una ricetta molto vicina allo schema tipico delle antiche Bière de Conserve, a cui diede il nome Jenlain, appunto, dal nome del paese in cui era sito il birrificio, aggiungendo in etichetta l’attributo di Bière de Garde, riportando così in auge una radicata tradizione della regione. Dal 1945, inoltre, per dare un tocco di originalità, il birrificio iniziò a commercializzare la Jenlain in bottiglie champagnotte con tappo in sughero (anche, se non soprattutto, grazie alla maggiore facilità di reperimento di queste bottiglie nel nord della Francia, riciclate dalla zona dello Champagne), creando quella che è diventata l’immagine di questo prodotto così com’è pervenuta ai nostri giorni.
In realtà nel tempo la Jenlain, per quanto sia ormai considerata un’antesignana dello stile, si è piuttosto modernizzata, abbandonando molti dei caratteri un po’ “wild” dell’antico uso di lieviti spontanei.
La Jenlain Ambrée è una birra ad alta fermentazione, non pastorizzata, prodotta con l’uso di tre diversi malti tutti provenienti da orzo delle pianure francesi. Anche i luppoli sono legati alla Francia, provenendo da coltivazioni in Alsazia. Alla vista si presenta tradizionalmente ambrata con dei luminosi riflessi ramati e una schiuma bianca di ottima consistenza e persistenza. Il naso è invitato a indugiare sulle note fruttate di mela cotta, caramello, accenni di prugne e malto tostato. I tratti gustativi denotano la forza di questa birra che, con il 7,5% vol. di alcol, regala un’impronta al palato ricca, avvolgente, decisamente maltata; il gusto accompagna poi le percezioni retronasali con note leggermente agrumate, caramellate e l’equilibrio è sorretto da una lieve vena luppolata finale.
Questa birra, nel suo complesso corredo sensoriale, appare in realtà lontana dalle finalità delle antiche birre di fattoria, suggerendo, piuttosto che una bevuta in un’assolata giornata nei campi, l’abbinamento in un piacevole pasto con formaggi di buona grassezza oppure piatti magari di carni magre in intingoli dalla buona succulenza e dal gusto abbastanza ricco.
3 Monts
Un chiaro esempio stilistico delle moderne Bière de Garde è la Trois Monts prodotta nell’antico birrificio S. Sylvestre sito nel villaggio di Saint Sylvestre-Cappel a partire dal 1984. Il nome si riferisce alle tre colline vicine al sito di produzione: Mont Noir (nel Belgio), Mont Cassel e Mont des Cats. Brassata con malti provenienti da orzo dell’area a nord di Parigi e luppoli locali fiamminghi, non pastorizzata, la 3 Monts in realtà riporta in etichetta la dicitura “Bière de Flandre”, anche se storicamente le viene attribuita l’impronta stilistica delle Bière de Garde. La veste dorata intensa, sormontata da compatta schiuma bianca ben aderente, stimola in effetti reminiscenze delle vicine Belgian Tripel. Le percezioni olfattive si delineano lungo il tema delle sensazioni dolci di malto e un fruttato ricco e maturo, in cui si riconosce la frutta gialla, la pesca e l’albicocca; sottesi, un accenno appena vinoso insieme a sfumature speziate. Gustativamente ricca, non nasconde la sua verve alcolica (8,5% vol.) che trasporta negli aromi di bocca l’avvolgenza maltata e le note fruttate annunciate al naso. Nel finale il sorso chiude giustamente asciutto e leggermente amaricante.
Gare de Roubaix
Non possiamo chiudere questo breve excursus sulle Bière de Garde senza dare uno sguardo alla realtà del nostro territorio isolano. Nel contesto della produzione artigianale sarda, Il birrificio selargino Mezzavia, produce una Bière de Garde dal cui nome, Gare de Roubaix, traspare la fonte d’ispirazione, ricordando l’ottocentesca stazione ferroviaria dell’omonima città del nord Francese che, come racconta il produttore, “…vuole evidenziare l’ecletticità di questa birra, i cui ingredienti provengono dalle principali nazioni birrarie europee trovando una metafora in una stazione ferroviaria, oltre a delinearne lo stile di bevuta: calmo e lento, come l’attesa del prossimo viaggio”.
I tratti “somatici” della Gare del Roubaix ricalcano le note stilistiche delle moderne Bière de Garde; nel bicchiere la birra sfoggia una elegante trama ambrata con ammalianti riflessi color rame, sotto un cappello di schiuma bianco. L’incipit olfattivo sprigiona profumi orientati su richiami di caramello, malto appena tostato, per correre poi su decise sfumature di frutta gialla e una speziatura di pepe. In bocca mostra tutta la sua potenza, pur con “solo” 6,4% di alcol, sviluppando una dinamica gustativa, in un corpo pieno e avvolgente, che riecheggia sentori fruttati e mielati. L’amaro è molto elegante e, unito ad una secchezza ben dosata, garantisce una chiusura del sorso bilanciata e di gradevole pulizia. Formaggi di media stagionatura abbastanza grassi, agnello in umido, spezzatino di capretto alle olive o altre carni, anche alla brace costituiscono piacevoli e validissimi accostamenti.
