La magia delle Gueuze

da Salvatore Circosta - Delegazione Sassari | Mar 10, 2025 | 2025, Articoli

Ci sono passioni che nascono lentamente, un sorso alla volta, fino a diventare ossessioni, altre che sono innate e altre ancora che arrivano come uno schiaffo improvviso. Ti colgono imprevedibili e non ti risparmiano. Non sei tu che le scegli, sono loro che ti trovano e ti catturano. Non hai scampo!

Credo che a me sia capitato così con le birre acide.

Tra tutte le acide, ritengo che la Gueuze sia la regina indiscussa di questo regno pungente e selvaggio.

La Gueuze non è una birra qualsiasi: è una sfida, un incontro-scontro con un’acidità che può spiazzare, ma che sa premiare colui che è disposto a esplorare.

La sua storia, fra tradizione e casualità, affonda le radici nel cuore del Belgio. È un po’ come se il vento stesso avesse deciso di creare un capolavoro, fermentando ciò che trovava per strada. Ogni bottiglia è un piccolo mistero, un equilibrio tra tempo, pazienza e magia; anche il processo produttivo può apparire più come un antico rituale alchemico che come la preparazione di una semplice ricetta.

La Gueuze non è per tutti, è vero; al primo assaggio può far storcere il naso e intimidire. Ma chi supera quella prima, brusca, impressione scoprirà un complesso mondo di profumi multiformi e sapori cangianti.

Confesso che anche per me il primo impatto con la Gueuze fu un vero e proprio schiaffo. Avvenne in un bel corso organizzato dall’amico Fabio della Birroteca Hamelin, dove il docente era il mitico Kuaska (al secolo Lorenzo Dabove). Alle smorfie che seguirono il primo sorso, lui rispose con una parola, che calzava bene per chi non apprezzava le Gueuze. Quella parola era “finora”. Finora, perché lui era sicuro che con la conoscenza, tutti (o almeno quasi tutti) avrebbero alla fine apprezzato questa particolare birra. E infatti…

Credetemi, una volta entrati in quel mondo, uscirne è praticamente impossibile. È un labirinto, un vortice gravitazionale, è come superare l’orizzonte degli eventi o oltrepassare le porte della percezione. Non si torna indietro!

Anche la contesa tra Gueuze e altre birre più semplici, che dividono gli appassionati come tifosi di due squadre opposte, ne arricchisce il fascino e forse il fanatismo, incrementandone l’amore. Ma una cosa è certa: quando la passione diventa viscerale è impossibile ignorarla.

La Gueuze è questo. Un amore che pizzica, punge e ti resta dentro.

So già cosa state pensando: “Birre acide? No, grazie. Io voglio qualcosa di fresco e facile, mica un aceto in bottiglia!”. E invece vi sfido. Sì, proprio voi, scettici e agnostici delle fermentazioni selvagge e delle note pungenti. Convertitevi!

Scoprirete che la Gueuze non è una birra che passa inosservata. La prima reazione sarà di sorpresa mista a perplessità. Ma poi, piano piano, inizierete a vedere la luce, aprirete le bottiglie e alla fine scoprirete di non poterne più a farne a meno.

Vi sfido a seguirmi in questo viaggio tra botti polverose e bollicine ribelli, e scommetto che alla fine vi ritroverete con una Gueuze in mano, sorridendo soddisfatti. Certo, magari con un sopracciglio ancora leggermente alzato, ma ormai convertiti. Perché, fidatevi, chi impara ad amare la Gueuze non torna più indietro. È un rischio? Sì. Ma ne vale ogni singolo sorso.

E siccome devo convincervi, vi racconto un po’ di questa meraviglia.

Le Gueuze affondano le loro radici nel passato più autentico del Belgio, tra fiere contadine, antichi monasteri e botteghe artigianali.

Le origini di questa birra sono avvolte nel mistero, proprio come il processo che la crea. Siamo nel cuore del Pajottenland, una regione collinare a sud-ovest di Bruxelles, famosa per i suoi paesaggi bucolici e il clima perfetto per il miracolo della fermentazione spontanea.

Qui i birrai non usano lieviti selezionati ma lasciano che la natura faccia il suo corso. È l’aria stessa a portare con sé i lieviti selvaggi, innescando la magia che trasforma il mosto in Lambic, la base di ogni Gueuze. Non c’è niente di artificiale o programmato: è la birra che si lascia guidare dal tempo, dalle stagioni e dal territorio. È un prodotto vivo, in continua evoluzione.

Ma come nasce la Gueuze vera e propria? La leggenda narra che questa birra sia stata scoperta quasi per caso, quando i contadini del Pajottenland iniziarono a miscelare Lambic giovani e vecchi per ottenere una bevanda più frizzante e piacevole.

Con il tempo, la Gueuze divenne la bevanda simbolo delle osterie di Bruxelles. Era la birra del popolo, servita nei tipici bicchieri cilindrici e bevuta durante i pranzi domenicali o le celebrazioni locali. Ogni produttore aveva la sua ricetta segreta e le differenze tra una Gueuze e l’altra potevano essere veramente enormi. Alcune erano più secche e aspre, altre più morbide e aromatiche. Ma tutte avevano una cosa in comune: raccontavano la storia di un produttore, di un territorio, di una comunità e di un amore per la birra che andava oltre il semplice consumo.

Nel XIX secolo, la Gueuze visse il suo periodo d’oro. Con l’introduzione delle bottiglie di vetro robuste e dei tappi in sughero, i birrai avrebbero avuto la possibilità di imbottigliare la birra e venderla anche fuori dal Belgio. Fu allora che nacque la “Gueuze in bottiglia”, quella che oggi chiamiamo Oude Gueuze, una birra destinata a invecchiare e migliorare nel tempo. Non più solo una bevanda da osteria, ma un prodotto che cominciava a essere apprezzato anche dai palati più esigenti.

Tuttavia, con l’avvento delle birre lager industriali, come tanti altri stili, anche la Gueuze rischiò di scomparire. Le nuove generazioni erano attratte da birre più leggere e meno complesse e così molte piccole brasserie chiusero i battenti. Solo pochi produttori resistettero, come veri custodi di un’arte antica. Fortunatamente, negli ultimi decenni c’è stata una generale rinascita delle birre artigianali e tradizionali e anche la Gueuze è tornata a far parlare di sé, diventando un’icona per gli appassionati di tutto il mondo.

Oggi, bere una Gueuze significa fare un tuffo nel passato. È un atto di ribellione contro l’omologazione del gusto, un modo per riscoprire il sapore autentico della birra. Non è una bevanda che si concede subito, ma quando lo fa è come una stretta di mano forte e sincera. Dietro ogni bottiglia c’è una storia da raccontare, fatta di tradizioni, di terre antiche e di uomini e donne che hanno deciso di non scendere a compromessi. La Gueuze non è solo una birra: è un viaggio nel cuore del Belgio più vero, dove la fermentazione spontanea è una filosofia di vita e ogni sorso racconta un pezzo di storia.

Il processo di produzione della Gueuze si può sintetizzare un po’ come una ricetta di famiglia. Una di quelle ricette per le quali nessuno sa davvero come funzioni ma tutti sanno che il risultato sarà fenomenale. Con la Gueuze è così, ci vuole pazienza, intuito e un pizzico di follia. Non ci si può aspettare manuali precisi o istruzioni passo dopo passo, non ci sono schemi rigidi. Si parte da un elemento fondamentale: il Lambic, una birra a fermentazione spontanea che nasce grazie a un’insolita danza tra l’uomo e la natura. E già questo dovrebbe suggerirvi che non siamo di fronte a una birra qualunque.

Tutto inizia con il mosto, un mix di malto d’orzo e frumento non maltato, a cui viene aggiunto il luppolo invecchiato. Perché invecchiato? Perché, a differenza delle birre moderne che sfruttano il luppolo per il sapore e l’aroma, nella Gueuze il luppolo serve soprattutto come conservante naturale. Non deve rubare la scena con il suo carattere ma deve fare da spalla silenziosa, lasciando che siano i lieviti selvaggi a prendere il centro del palcoscenico. La magia: il mosto caldo viene trasferito in ampie vasche aperte, spesso collocate in vecchie soffitte con spazi aperti. Il resto diciamo che lo fa l’aria del Pajottenland. Un ingresso trionfale che porta con sé un esercito di lieviti e batteri che daranno vita al prodigio della fermentazione spontanea. Nessun lievito selezionato, nessuna aggiunta artificiale: solo quello che la natura decide di offrire.

Il mosto inoculato viene poi travasato in botti di legno, dove inizia la lunga fermentazione. Qui ogni botte ha la sua personalità: alcune sono vecchie di decenni e custodiscono lieviti propri, altre hanno assorbito aromi di passate fermentazioni. È come se ogni botte fosse un piccolo universo che contribuisce a creare quella complessità che renderà unica ogni Gueuze. La maturazione può durare vari anni, e in questo periodo il Lambic cambia continuamente, sviluppando aromi che vanno dai fruttati ai terrosi, passando per note di cuoio e legno.

Il colpo di scena arriva con l’assemblaggio. La Gueuze, infatti, non è una birra singola, ma un blend, un mix di Lambic di diverse annate. I birrai artigiani mescolano Lambic giovani (di circa un anno) con Lambic più maturi (due o tre anni), creando un equilibrio perfetto tra freschezza e complessità. Il Lambic giovane apporta gli zuccheri necessari per la rifermentazione in bottiglia, mentre quello più vecchio aggiunge profondità e carattere. È un’arte che richiede esperienza e sensibilità: ogni blend è diverso dall’altro. Il birraio deve saper riconoscere il potenziale di ogni botte per creare un prodotto armonioso.

Una volta miscelato, il blend viene imbottigliato e chiuso con un tappo di sughero, pronto per la seconda fermentazione in bottiglia, dove sviluppa le sue bollicine naturali e acquisisce quella vivacità che lo rende unico. Questa rifermentazione può essere lunga e lenta ma i risultati ripagheranno ampiamente l’attesa.

Quando la bottiglia viene aperta un piccolo universo di profumi e sapori esplode nel bicchiere. Il frutto di anni di lavoro e di un processo che non lascia nulla al caso è pronto.

Sicuramente la produzione della Gueuze non è per i deboli di cuore o per gli impazienti. Ci vuole coraggio per affidarsi completamente ai capricci della natura, per accettare che ogni annata sarà diversa e che il risultato finale potrebbe sorprendere anche il birraio più esperto. Non è una birra che si fa in fretta né una che si piega alle mode. È un prodotto che richiede tempo, dedizione e un profondo rispetto per la tradizione.

Fiducia nei lieviti selvaggi che fluttuano nell’aria; nelle botti di legno che custodiscono segreti secolari; nel territorio che da sempre è culla di sapori autentici.

Si può tranquillamente dire che la produzione della Gueuze è un vero atto di fede. Ogni fase è un tassello fondamentale, un rituale che mantiene viva un’arte antica che non conosce scorciatoie. E infine, quando si versa nel bicchiere quel liquido dorato, con le sue bollicine eleganti e il suo bouquet inconfondibile, si capisce che ogni passaggio, ogni attesa, ogni rischio ha avuto un senso. La Gueuze non si limita a essere prodotta: nasce, cresce e vive, trasformando ogni sorso in un’esperienza indimenticabile.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

La Gueuze è una birra che non fa sconti. Non strizza l’occhio ai palati pigri né si adatta ai gusti facili. No, lei arriva nel bicchiere con un’aria ribelle, sovversiva e con un bouquet di profumi che lascia spiazzati e increduli, più o meno disorientati. Un viaggio tra note acide, sfumature legnose e richiami rustici. Selvaggia; schietta; dritta; inconfondibile.

Appena versata si presenta con un colore che varia dal dorato carico all’ambrato chiaro, spesso con riflessi ramati. La schiuma è fine e compatta e tende a sparire velocemente, lasciando il liquido protagonista assoluto. Già da qui si intuisce che non si tratta di una birra qualunque: è un prodotto vivo, che evolve nel bicchiere e cambia a ogni sorso. Al naso le prime sensazioni non sono quelle alle quali siamo abituati, quelle classiche del luppolo o del malto, con le gueuze si apre un ventaglio molto complesso che spazia dagli agrumi alla mela verde, dal cuoio al fieno appena tagliato, dai tratti animali al mazzo di carte usate (cit. Kuaska).

A questi sentori tipici delle gueuze si uniscono piacevoli di legno, vaniglia e spezie. Alcune Gueuze ricordano anche un lieve sentore affumicato o minerale, che aggiunge ulteriore complessità.

Ma tutta la sua enorme potenza è sicuramente rivelata dall’assaggio. L’acidità è spesso protagonista, netta e affilata come un coltello. Una Gueuze giovane sarà più vivace e fresca, con un’acidità marcata e profumi agrumati. Presenterà chiare note selvagge e acide, che apportano enorme complessità e intense vibrazioni. Il primo impatto sorprende: il palato viene colpito da una freschezza pungente che risveglia i sensi. È un’acidità diversa da quella del vino, più tagliente e persistente, che si fonde con una effervescenza naturale data dalla rifermentazione in bottiglia. Poi, man mano che si prende confidenza con il sorso, emergono le sfumature più profonde.

Una Gueuze più matura, invece, acquisterà profondità e complessità, sviluppando sentori di frutta secca, miele, cuoio e legno. È come se la birra stessa avesse una storia da raccontare, che si arricchisce con il passare degli anni.

La persistenza aromatica della Gueuze è un’altra delle sue caratteristiche distintive. Dopo ogni sorso, il palato rimane avvolto da una sensazione che può durare anche diversi minuti, con l’acidità che lascia spazio a note più dolci e calde, profumate. È una birra che non si beve di fretta, ma che invita alla riflessione. Ogni sorso è diverso dal precedente e più ci si addentra nella degustazione, più si scoprono nuove sfumature.

Insomma, la Gueuze è sicuramente un’esperienza sensoriale memorabile. Ti sfida, ti stupisce, ti meraviglia e infine ti conquista, lasciandoti con il desiderio di scoprire di più. Non è per tutti, ma chi accetta la sfida e impara ad apprezzarla si ritrova irrimediabilmente ammaliato.

La Gueuze tradizionale, conosciuta anche come Oude Gueuze (vecchia Gueuze), è la regina indiscussa tra gli appassionati. Questo stile segue metodi antichi tramandati di generazione in generazione e rispetta la filosofia della fermentazione spontanea e dell’assemblaggio di Lambic di diverse annate. Il risultato? Una birra viva, autentica, che cambia ed evolve nel tempo. Ogni bottiglia è un piccolo tesoro, una finestra aperta sul passato, dove ogni sorso racconta una storia di pazienza, artigianalità e territorio. Molti produttori di Gueuze tradizionale sono riuniti nell’associazione HORAL (High Council for Artisanal Lambic Beers), con la quale si impegnano a mantenere vive queste pratiche, proteggendo un patrimonio culturale che rischiava di scomparire.

Cosa distingue la Gueuze tradizionale? Innanzitutto, la totale assenza di zuccheri aggiunti o di aromi artificiali. È una birra che fermenta e rifermenta in modo naturale, senza alcun intervento per addolcirne il sapore o renderla più “piacevole” ai palati non abituati. Il suo profilo organolettico è spesso complesso e austero: acidità marcata, note fruttate, sentori di legno e cuoio, con una persistenza lunga e avvolgente.

La Gueuze commerciale è un prodotto che strizza l’occhio ad un mercato più ampio. Qui le regole cambiano: le birre vengono spesso addolcite con zuccheri o sciroppi per smorzare l’acidità e il processo di produzione può essere molto più veloce e meno rispettoso delle tradizioni. Il risultato è una birra più dolce, più accessibile, pensata per chi cerca qualcosa di frizzante e piacevole senza troppi scossoni al palato. Le bollicine ci sono, l’etichetta dice “Gueuze”, ma manca quell’anima selvaggia e rustica che rende unica la versione tradizionale.

Anche nel mondo della Gueuze commerciale ci sono prodotti di qualità. Alcuni produttori cercano di mantenere un equilibrio tra tradizione e modernità, creando birre che rispettano parzialmente il metodo classico ma sono leggermente addolcite per renderle più adatte al grande pubblico. Tuttavia gli appassionati più intransigenti tendono a storcere il naso di fronte a queste versioni “addomesticate”, preferendo sempre la rudezza e l’autenticità della Oude Gueuze.

Come in ogni ambito produttivo tradizionale c’è molto dibattito in merito ai metodi produttivi e le posizioni possono essere tutte condivisibili. Da un lato, c’è chi sostiene che le versioni più dolci e accessibili abbiano permesso e permettano alla Gueuze di sopravvivere, raggiungendo un pubblico più ampio e garantendo la continuità del prodotto, che altrimenti sarebbe rimasto esiliato nella nicchia degli appassionati. Dall’altro lato c’è chi vede nelle varianti “moderne” una sorta di tradimento della tradizione, un compromesso che snatura l’essenza stessa di questa birra secolare.

Provo a dare un consiglio per capire come scegliere tra una Gueuze tradizionale e una commerciale.

La prima è più faticosa, richiede tempo e dedizione, ma regala emozioni uniche e panorami mozzafiato.

La seconda è di beva più semplice, immediata, ma forse un po’ meno avventurosa.

Sceglietele entrambe. Sicuramente farete una bellissima esperienza.

E dopo tante righe, finalmente si beve.

Le degustazioni sono state fatte con Valentina Carboni e Giorgio Demuru. Nessun Sommelier è stato maltrattato.

Cantillon Nath 2018

Cantillon Nath è un assemblaggio di lambic di uno e due anni al quale viene aggiunto il rabarbaro. Il nome Nath è una dedica a Nathalie, la moglie del produttore, la quale fra tutti i lambic preferiva proprio questo. Le etichette sono disegnate dagli alunni di Nathalie.

La Nath 2028 si presenta con un affascinante veste color oro rosso e un bel cappello di fine schiuma bianca. Al naso, decisamente ostico, sono evidenti le note vegetali di carciofo e rabarbaro seguite da intriganti note di soia, wasabi, pelle e umami.

Il Sorso è snello, tagliente e asciutto con la riuscita nota amaricante del rabarbaro che ne completa il percorso gustativo.

Nel complesso gradevole e intrigante.

Horal Oude Gueuze Megablend 2021

Horal può essere definito come l’Alto Consiglio dei Lambic (HORAL). È un’organizzazione senza scopo di lucro che raggruppa i produttori di lambic del Pajottenland e della Valle dello Zenne, al fine di promuovere e proteggere i Lambic, le Oude Geuze e le Oude Kriek.

Il Megablend 2021 è un mix di lambic, giovani e meno giovani, di tutti i membri HORAL (Boon, De Oude Cam, De Troch, Hanssens, Tilquin, Lambiek Fabriek, Lindemans, Mort Subite, Oud Beersel e Timmermans).

Il colore oro antico, con delicati riflessi ambra, è evidenziato dall’inaspettato cappello di schiuma bianco e abbondante. All’olfatto presenta subito eleganti profumi di pasticceria e panificazione che ricordano l’eleganza degli spumanti metodo classico. Seguono fresche e balsamiche note vegetali affiancate da un vortice di pompelmo giallo, mandorla fresca, tabacco, miele di corbezzolo e ginestra.

Al palato emerge la potenza delle gueuze tradizionali. La freschezza agrumata e la frizzantezza che ne snellisce la beva rendono questa gueuze un autentico piacere. Tradizionale.

3 Fonteinen Golden Doesjel Stagione 19|20 Miscela n. 41

La storia e le vicende dei produttori di lambic e assemblatori di Gueuze, è spesso avvolta in un una nube di mistero. E il birrificio 3 Fonteinen non fa eccezione. La fondazione risale almeno al 1882, quando Jacobus Vanderlinden e sua moglie Joanna Brillens aprirono una locanda a Beersel, ora Hoogstraat 13. Fra alterne fortune, passaggi generazionali e cambi di gestione, attualmente 3 Fonteinen può essere considerato uno dei principali produttori di Gueuze.

3 Fonteinen Golden Doesjel è un assemblaggio di lambic di 1, 2, 3 e 4 anni. Il termine popolare “doesjel” si riferisce al fatto che in questa produzione la rifermentazione in bottiglia non avviene, per cui la Doesjel si caratterizza per l’assenza di schiuma.

Veste color ambra intenso. Delicatamente e gentilmente presenta un ventaglio olfattivo che apre su note floreali di fresia appassita, caki e bergamotto seguite da miele, caramello e caramella d’orzo. Il sorso piatto è pieno e rotondo con riflessi agrumati. L’acidità meno evidente premia eleganti percezioni di idromele, che ne ampliano la rotondità e la piacevolezza. Finale caratterizzato da piacevole affumicatura. Coinvolgente.

Oude Gueuze Hanssens Artisanaal

Hanssens Artisanaal è una piccola azienda con sede a Dworp, località vicina al confine tra Fiandre e Vallonia. Hanssens Artisanaal è tra i più rinomati blender di lambic tradizionali di tutto il Belgio. I lambic giovani vengono scelti e selezionati da vari produttori mentre la maturazione in botte e la miscelazione viene fatta dal birrificio.

Colore Ambrato con sfumature oro antico e schiuma molto evanescente. Profilo olfattivo affascinante e complesso. Apre con frutti a polpa gialla decisamente maturi e confettura di albicocche, poi scorza di agrumi, miele amaro, caramello salato, fieno accompagnate da belle sensazioni floreali di ginestra e tiglio maturo. Col tempo emergono note di humus e sottobosco con ricordi speziati di zenzero e curcuma.

In bocca la carbonatazione praticamente assente fa emergere una freschezza molto decisa ma elegante e piacevole. Il profilo asciutto invoglia al successivo sorso. Stuzzicante.