Ernesto Collu: una testimonianza di stile

Ernesto Collu: una testimonianza di stile

Sono trascorsi esattamente venti anni dalla morte di Ernesto Collu e mentre scrivo mi rendo conto che, probabilmente, molti dei lettori non hanno conosciuto o addirittura non hanno mai sentito nominare questa figura così importante per il mondo dei sommelier e per l’enogastronomia sarda.

Inizio quindi subito col dire che è stato il fondatore dell’AIS Sardegna, nella sua attuale conformazione. Era il 19 dicembre 2000 quando, per sua iniziativa, dinanzi al Notaio Carmen Cappellini di Cagliari si costituì l’associazione che, da quel momento, avrebbe gestito l’attività dei soci AIS dell’isola e della quale fu il primo Presidente. Ricordo ancora l’emozione di quella giornata e la sensazione, condivisa dai pochi presenti, di essere testimoni di un momento importante per la sommellerie sarda; tra questi Giuseppina Pilloni che poco dopo ne avrebbe raccolto il testimone. La strada tracciata dalla sezione territoriale della Sardegna ben presto sarebbe stata seguita dalle altre emanazioni locali dell’AIS dando luogo a quella che è l’attuale organizzazione territoriale.

I mesi che seguirono furono particolarmente impegnativi, con i corsi di Cagliari e Sassari che vedevano la partecipazione di decine di iscritti, mentre si avviavano i primi corsi fuori dai capoluoghi di provincia: Dorgali, Jerzu e Berchidda; eppure, fino a quando le forze glielo consentirono, non fece mai mancare il suo contributo, sino a programmare il passaggio di consegne che di lì a pochi mesi dopo si sarebbe tristemente reso necessario.

Ma di certo questo non è il solo e neanche il più importante dei meriti per i quali i sommelier della Sardegna devono essere riconoscenti ad Ernesto Collu. Certo la sua instancabile opera di formazione ha contribuito ad una sorta di alfabetizzazione enogastronomica di molti operatori del settore e di semplici “appassionati”. Ritengo però che il debito principale che noi tutti abbiamo verso di lui, riguardi qualcosa di più intangibile e tuttavia più prezioso. Mi riferisco alla testimonianza di stile che ha sempre caratterizzato il suo approccio ai temi dell’enogastronomia; egli infatti fu per tutti noi che ci affacciavamo appena a questo mondo, un esempio di passione e competenza, mai disgiunte, che esprimeva con un rigore e un’autonomia di giudizio (oggi così rara) che lo portavano ad assumere, se necessario, anche posizioni impopolari e controcorrente.

Sfogliando tra i ricordi di una frequentazione durata oltre dieci anni mi viene in mente la mia prima visita alla Cantina Contini e il memorabile duetto con Paoletto Contini a parlare di Vernaccia. Anche in quella occasione non mancò di contestare garbatamente al suo interlocutore la proposta dell’uso della Vernaccia in cucina, da lui ritenuto inopportuno in particolare sul pesce. Una tesi che come altre era disposto a difendere a oltranza, forte di una non comune conoscenza della cucina regionale e delle materie prime, frutto di una completa integrazione con la cultura materiale isolana che quella cucina aveva espresso. Perciò se affrontava un argomento lo faceva sempre con cognizione di causa: che si trattasse di pane o di sfarinati in genere (la cui competenza gli derivava dalla appartenenza ad una famiglia di mugnai) oppure di capperi dei quali, da buon selargino, conosceva i segreti di raccolta, conservazione e utilizzo.

Una delle sue grandi passioni era lo zafferano del quale descriveva in maniera impareggiabile i caratteri, i metodi di preparazione e utilizzo in cucina e l’apporto che questo autentico gioiello di Sardegna è in grado di conferire a diversi piatti della tradizione sarda; uno su tutti Su Succu di Busachi, così intimamente legato alla straordinaria armonia dello zafferano. Proprio in questi giorni mi è capitato tra le mani un prezioso volumetto (ormai penso introvabile) pubblicato dall’ERSAT che raccoglie gli atti di un convegno intitolato “Giornata dello zafferano” svoltosi a San Gavino Monreale nel 1988 e che contiene appunto un contributo di Ernesto Collu sul ruolo dello zafferano nella cucina e segnatamente in quella tradizionale sarda. Il capitolo si chiude proprio con la descrizione di un piatto originale che egli definiva “semplice e di rapida esecuzione, mediterraneo per natura” e che chiamò “Spaghetti alla Monreale”. La lettura mi ha riportato alla mente la simpatica circostanza nella quale venni a conoscenza di questo piatto. Ci trovavamo sull’aereo per Cagliari di ritorno da un viaggio studio in Andalusia. Le coincidenze dei voli non ci avevano consentito di consumare il pranzo e di questo ci si lamentava scherzosamente. Ernesto prese quindi l’iniziativa e nel tentativo di lenire l’appetito dei presenti, si mise virtualmente ai fornelli descrivendo minuziosamente i passaggi della preparazione di questo piatto. La descrizione fu talmente evocativa di profumi e sapori che, neanche a dirlo, l’effetto fu opposto a quello desiderato. Mi permetto oggi, in questo primo giorno d’estate, di riproporne la ricetta originale, pensando che sia il modo migliore di ricordare una persona cara a molti di noi e alla quale personalmente mi accade spesso di pensare, sempre con grande nostalgia e profonda riconoscenza.

Spaghetti Monreale (dosi per 4 persone)

Componenti base:
Spaghettini gr. 400
Formaggio ben stagionato da grattugiare: pecorino e/o caprino gr. 120
Pomodori ben maturi gr. 300

Grassi e condimenti
Olio extra vergine d’oliva, cucchiai n. 6
Zafferano (sfarinato) n. 24-30 fili (0,06 – 0,08 gr.)
Pepe bianco, una pizzicata appena macinato
sale q.b.

Preparazione ed esecuzione:
Pelare accuratamente i pomodori e privarli dei semi e di eventuali nervature, ricuperando l’acqua di vegetazione; schiacciare e sminuzzare la polpa con una forchetta, versare il tutto in una zuppiera aggiungendo una presa di sale e lo zafferano già sfarinato con cura (utilizzare la dose massima se il formaggio è caprino); rimestare il tutto in modo che lo zafferano si sciolga, aggiungendovi i 2/3 del formaggio grattugiato e rigirare ancora; per ultimo aggiungere tutto l’olio e il sugo è pronto per ricevere gli spaghetti, caldissimi e ben scolati, rigirare spruzzandovi tutto (o parte) il formaggio rimasto.
Servire immediatamente perché il sugo freddo ha già abbassato la temperatura.
È un incontro tra il formaggio molto saporito e l’acido gentile del pomodoro maturo con la morbida espressione dello zafferano e la leggera untuosità dell’olio.
Mantiene delicatezza e digeribilità particolari, specialmente utilizzando formaggio caprino.

 

UN ALTRO MODO DI DIRE NEBBIOLO: colori e sfumature dell’Alto Piemonte

UN ALTRO MODO DI DIRE NEBBIOLO: colori e sfumature dell’Alto Piemonte

UN ALTRO MODO DI DIRE NEBBIOLO: colori e sfumature dell’Alto Piemonte

Continua la serie di incontri finalizzati al coinvolgimento dei nostri associati nell’approfondimento della conoscenza delle realtà vinicole nazionali e internazionali e di vari temi afferenti alla sommellerie.

Il prossimo appuntamento vedrà impegnato come narratore un caro amico di AIS Sardegna: Nicola Bonera. Miglior Sommelier d’Italia 2010, Consigliere Nazionale AIS e, da quest’anno, Direttore Editoriale della Guida VITAE,  metterà a nostra disposizione la sua grande competenza a la sua abilità sensoriale, guidandoci alla scoperta di un territorio e delle sue produzioni di qualità che meriterebbero maggiore attenzione.

Ci sarà quindi proposta una lettura dettagliata del versante nord del Piemonte, regione che nasconde tante preziose perle anche oltre i confini delle Langhe. Verranno prese in esame le principali denominazioni racchiuse in quell’areale, con la descrizione dell’attuale scenario produttivo, delle realtà consolidate e di quelle emergenti.

Sarà per tutti noi l’occasione per conoscere e degustare diverse declinazioni da vitigno nebbiolo, rappresentative del territorio, troppo spesso oscurate dalla fama dei più blasonati Barolo e Barbaresco.

L’incontro si terrà online sulla piattaforma Zoom Venerdì 28 maggio con inizio del collegamento previsto per le ore 19:00; sarà aperto in via preferenziale ai soci AIS  e, nei limiti della capienza tecnica, anche a non soci che fossero interessati all’argomento.

Per quanto attiene alla degustazione, d’intesa con il relatore abbiamo individuato tre etichette di diversi produttori (*):

Sizzano Doc 2018 –  Il Chiosso
Carema Riserva 2017 Doc “Etichetta Bianca” – Cantina Produttori Nebbiolo di Carema
Lessona Riserva 2014 Doc – Massimo Clerico

A coloro che si iscriveranno e avranno piacere di partecipare alla degustazione daremo indicazioni tramite mail su come reperire le referenze in degustazione, comunicando costi e modalità di acquisto e lasciando loro la scelta se acquistare una o più delle etichette prescelte.

 

  segreteria@ais-sardegna.it – 349-0683997 / 347-0168788

 

Per esigenze organizzative le iscrizioni dovranno pervenire improrogabilmente entro giovedì 20 maggio.

La quota di iscrizione è stata determinata in € 10,00 per i soci ed € 15,00 per i non soci.

I posti disponibili sono complessivamente 90.

(*) Le etichette in degustazione potrebbero variare in ragione della disponibilità dei prodotti.

ISCRIVITI ORA!!

 

Luce sul Carmignano: storia e attualità di una denominazione

Luce sul Carmignano: storia e attualità di una denominazione

Giovedì 22 aprile, come preannunciato, si terrà il secondo appuntamento con Massimo Castellani dedicato alla Toscana.

Dopo l’esauriente panoramica sul mondo enologico toscano offerta nel primo incontro, concentreremo la nostra attenzione su una delle denominazioni storiche della regione: il Carmignano.

Un territorio di consolidata tradizione enologica nel quale i vitigni cosiddetti internazionali sono comparsi ben prima degli anni ’80 e quindi dell’avvento dei blasonati Supertuscans. Carmignano infatti vanta una tradizione vinicola di oltre trecento anni; ottenne la Doc nel 1975 e fu tra i primi vini italiani, nel 1990, a vedersi riconosciuta la Docg.

L’appuntamento sarà integrato da una degustazione guidata per la quale abbiamo scelto un’etichetta di indiscusso pregio, che rappresenta una delle interpretazioni più moderne della tipologia: PIAGGIA Carmignano Docg Riserva 2017 prodotto dall’Azienda Piaggia di Silvia Vannucci.

Tutti gli iscritti riceveranno pertanto una bottiglia di questa prestigiosa etichetta che ha ottenuto la valutazione massima delle quattro viti nella Guida Vitae 2021.

Per contenere le spese di spedizione abbiamo pensato di creare dei centri di consegna presso le due Delegazioni dalle quali statisticamente pervengono le maggiori adesioni: Cagliari e Sassari. Chiederemo pertanto la collaborazione degli iscritti ivi residenti i quali dovranno ritirare la bottiglia nelle sedi che indicheremo in seguito, mentre gli altri iscritti la riceveranno presso l’indirizzo indicato nel modulo di iscrizione. A tal fine raccomandiamo a coloro che fossero interessati, e in particolare ai “fuori sede”, di provvedere appena possibile all’iscrizione così da consentirci il tempestivo recapito della bottiglia.

Per esigenze logistiche dettate anche dall’emergenza sanitaria in atto, le iscrizioni dovranno pervenire improrogabilmente entro giovedì 15 aprile.

L’incontro si terrà online sulla piattaforma Zoom con inizio del collegamento previsto per le ore 19:15; sarà aperto in via preferenziale ai soci AIS  e, nei limiti della capienza tecnica, anche a non soci che fossero interessati all’argomento.

Nonostante il valore della bottiglia, grazie anche alla disponibilità del produttore, siamo riusciti a contenere la quota di iscrizione in € 35,00 per i soci ed € 45,00 per i non soci mentre l’Associazione si farà carico delle spese di spedizione. Coloro che non fossero interessati alla degustazione potranno comunque iscriversi all’evento, nel limite di 30 posti, versando la quota di € 10,00.

I posti disponibili sono complessivamente 90 ma solo 60 iscritti potranno usufruire della degustazione.

 

 

Focus Toscana con Massimo Castellani

Focus Toscana con Massimo Castellani

Giovedì 8 aprile daremo avvio a una serie di incontri con i quali ci proponiamo di coinvolgere i nostri associati nell’aggiornamento della conoscenza di alcune tra le più significative realtà vinicole nazionali e internazionali e nell’approfondimento di alcuni temi che attengono alle competenze del sommelier.

Il primo appuntamento avrà come protagonista Massimo Castellani, che tutti conosciamo come fine degustatore e qualificato relatore; a lui abbiamo chiesto di proporci una lettura critica aggiornata della Toscana vitivinicola, descrivendoci lo scenario attuale, lo stato di salute delle principali denominazioni di origine,  le realtà emergenti e  le nuove tendenze di una tra le più importanti regioni vitivinicole italiane.

Sarà per tutti noi l’occasione per prepararci a un prossimo incontro, già programmato per la seconda metà di aprile e al quale stiamo lavorando, che avrà come tema una delle storiche denominazioni toscane e che prevederà anche la degustazione di una etichetta rappresentativa del territorio.

L’incontro si terrà online sulla piattaforma Zoom con inizio del collegamento previsto per le ore 19:15; sarà aperto in via preferenziale ai soci AIS  e, nei limiti della capienza tecnica, anche a non soci che fossero interessati all’argomento.

 

 

 

1° CORSO SOMMELIER DELLA BIRRA

1° CORSO SOMMELIER DELLA BIRRA

Finalmente ci siamo!!

Da tempo coltivavamo l’idea di un corso che consentisse ai nostri associati di  approfondire la conoscenza dell’affascinante universo brassicolo. Sulla spinta dell’esperienza maturata nel corso dei lavori per la pubblicazione delle due edizioni (2016 – 2018) della nostra Guida alle birre artigianali della Sardegna, il progetto ha preso progressivamente corpo, sino a giungere all’attuale strutturazione approvata dai responsabili nazionali della didattica AIS che ci vedrà tra le prime regioni a sperimentare questo nuovo percorso formativo. Un corso sulla birra dalla precisa impronta sommelieristica che prevede un primo livello volto ad acquisire le nozioni di base,  la tecnica di degustazione e la conoscenza dei principali stili birrari, per poi approfondire, in un successivo livello,  il discorso sul tema specifico dell’abbinamento con il cibo. Completati i due livelli, all’esito positivo di un esame, sarà conferito ai partecipanti l’attestato di Sommelier della Birra.

L’avvio di questa nuova esperienza vuole anche essere una risposta alla difficile situazione nella quale ci troviamo e che ci impone di considerare nuove modalità di approccio didattico. Da qui la scelta di condurre il Corso interamente online senza rinunciare peraltro al momento fondamentale della degustazione, sfruttando le opportunità che i prodotti birrari offrono.

Il Corso si articola in 8 lezioni teorico-pratiche, secondo un programma approvato dal coordinamento didattico nazionale che prevede per ogni lezione la degustazione di alcune tipologie di birra  (complessivamente n.23  referenze nazionali e internazionali) scelte secondo un preciso obbiettivo didattico.

Le lezioni saranno affidate ad una squadra di esperti che compongono la Commissione nazionale che ha definito il programma del corso, integrata dai relatori regionali della materia.

Riservata ai soci AIS

La partecipazione è RISERVATA AI SOCI AIS, per cui coloro che non fossero già associati dovranno necessariamente precedere all’iscrizione all’AIS con il versamento della quota di € 90,00 in aggiunta al costo di adesione al Corso fissato in € 270,00 (vedi link in calce).

Ripartiamo perciò da questo corso con rinnovato entusiasmo, augurandoci che l’idea trovi una positiva accoglienza da parte dei soci che coltivano un interesse verso il mondo brassicolo e che intendono approfondire le tematiche peculiari di questo settore.

Riportiamo di seguito le principali informazioni sul Corso.

  • Sede: Il Corso si svolgerà interamente online sulla piattaforma Zoom.
  • Inizio lezioni: lunedì 22 marzo 2021
  • Calendario lezioni: vedi  allegati
  • Orari: Unica sessione dalle 19:30 alle 21:30 (inizio collegamento ore 19:15)
  • Numero massimo corsisti: 48
  • Percorso didattico: 8 lezioni (seguirà la visita ad un birrificio non appena le disposizioni sanitarie lo consentiranno).
  • Materiale didattico: Valigetta con 4 bicchieri da degustazione mod. Teku 3.0 da 42 cl. – n. 1 dispensa didattica – schede di degustazione.
  • Costo: € 270,00 (oltre iscrizione all’Associazione Italiana Sommelier per chi non fosse già socio).
  • Iscrizioni: solo online (vedi bottone in calce)

 

Quota Partecipazione

Pagamento: La quota di partecipazione comprensiva delle spese di spedizione delle birre a domicilio è stabilita in € 270,00. e dovrà essere versata (solo dopo aver avuto conferma dell’accettazione) a mezzo bonifico sul c.c.b. n. 2954.17 intestato a A.I.S. Sardegna, c/o  Monte dei Paschi di Siena, Agenzia 1, Cagliari – IBAN IT31 P010 3004 8010 0000 0295 417. con la seguente causale: “CORSO SOMMELIER BIRRA + NOMINATIVO CORSISTA”.

  • Scadenza: le iscrizioni dovranno pervenire entro: 8 MARZO 2021
  • Direttore del Corso: Sommelier Antonio Furesi
  • Coordinatore didattico: Sommelier Roberto Pisano
  • Info: segreteria@ais-sardegna.it – cell. 349.0683997

Calendario lezioni

Per l’iscrizione all’Associazione Italiana Sommelier DIGITA QUI

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